Făina De Migdale, De Cocos Și De Castane: Ce Conțin Și Cum Înlocuiesc Făina De Grâu

Pe scurt - Făina de migdale obișnuită nu este degresată. Departamentul Agriculturii al SUA (USDA) a găsit în medie 50,2 g de grăsimi la 100 g, cât în migdala întreagă. Are în jur de 7 g de glucide la 100 g, socotite ca în Uniunea Europeană, și în jur de 600 kcal. - Făina de cocos are cele mai multe fibre dintre cele trei, 34,2 g la 100 g după USDA, și reține de aproximativ cinci ori mai multă apă decât făina de grâu. De aceea intră în aluat puțină și cu lichid în plus. - Făina de castane are cam tot atâtea glucide cât făina albă de grâu, în jur de 72 g la 100 g. Este dulce, dar nu este o făină „cu puține glucide”. - 21 g sau 7 g de glucide la făina de migdale țin de calcul și de fișa folosită. În SUA, carbohidrații includ fibrele, iar cele 21 g seamănă cu cifra migdalelor întregi. În Uniunea Europeană, glucidele se declară fără fibre. - Nicio făină dintre ele nu înlocuiește făina de grâu gram la gram. Sursele culinare pornesc de la un sfert din făina rețetei, iar la aluatul cu drojdie doar adaugă puțină făină de migdale. - „Fără gluten” are un prag legal, de cel mult 20 mg de gluten la kilogram în produsul vândut. Migdalele, cocosul și castanele nu sunt cereale cu gluten, dar urmele dintr-o pungă țin de fabricație. - Nu există o mențiune de sănătate autorizată în Uniunea Europeană pentru migdale, cocos sau castane. „Low carb”, „keto” și „indice glicemic scăzut” nu sunt mențiuni permise. - Trebuie să fie atenți cei cu alergie la migdale, alergen cu declarare obligatorie în UE, și cei care evită glutenul din motive medicale. Cocosul și castanele nu sunt pe lista europeană a alergenilor, dar pot da și ele alergie. Ei aleg făina împreună cu medicul alergolog, cu medicul care îi tratează sau cu dieteticianul.

„Făină de migdale” se caută în România de aproximativ 5.400 de ori pe lună, iar în februarie de peste 12.000 de ori. „Făină fără gluten” are în jur de 4.400 de căutări pe lună, iar „făină de cocos” în jur de 880. Printre rezultate apar valori nutritive care nu se potrivesc între ele, indici glicemici fără sursă și promisiuni despre colesterol sau slăbit.

Articolul acesta pune cele trei făinuri una lângă alta și lângă făina de grâu, de la compoziție și copt până la lege, studii, siguranță și păstrare.

Toate cifrele de compoziție vin din baze de date și din studii publicate și descriu alimentele în general, nu produsele din magazin. Verificările din text au fost făcute în octombrie 2026, cele mai multe la 15 octombrie.

Ce sunt făina de migdale, făina de cocos și făina de castane

Toate trei se numesc „făină”, dar se fac din fructe, nu din cereale.

Făina de migdale obișnuită se face din migdale albite, adică fără pielița maro, măcinate fin. Nu este degresată. USDA a analizat opt făinuri de migdale albite cumpărate în 2021 din comerțul american. Media a fost de 50,2 g de grăsimi la 100 g, practic cât la migdala întreagă (49,9 g, în fișa aceleiași instituții). Despre migdale, inclusiv despre ce înseamnă „crude”, am scris în articolul despre migdale.

Termenul englezesc „almond meal” este folosit adesea pentru migdale măcinate mai grosier, cu tot cu pielița. Nu am găsit o definiție oficială a diferenței, nici în Uniunea Europeană, nici în România, iar termenii nu sunt folosiți consecvent. Chiar fișa USDA a făinii din migdale albite are atașat termenul „almond meal”, într-o clasificare a alimentelor pe care o folosește instituția.

Făina de migdale degresată este alt produs, măcinat din turta rămasă după presarea uleiului. Într-un studiu spaniol din 2021, finanțat din fonduri publice, făina de la presa cu șurub a avut aproximativ 9 g de grăsimi și 56 g de proteine la 100 g. Cea de la presa hidraulică a avut 27 g de grăsimi și 44 g de proteine. O recenzie din 2026 dă turtei de migdale 10,0 g de grăsimi și 36,7 g de carbohidrați la 100 g, față de 50,5 g și 5,4 g la migdala întreagă din același tabel. Cinci dintre cei șase autori declară finanțări anterioare de la Almond Board of California, organizația industriei migdalelor din California.

Făina de cocos este pulpa albă a nucii de cocos rămasă după ce s-a extras din ea laptele sau uleiul de cocos, uscată și măcinată. După USDA, are în medie 15,3 g de grăsimi la 100 g (opt probe, între 11,4 și 18,9 g). Nuca de cocos deshidratată, adică miezul răzuit și uscat cu toată grăsimea lui, are 64,5 g, după aceeași sursă. Cele două nu sunt același produs.

Făina de castane se face din castane comestibile uscate, decojite și măcinate. Castanele proaspete, cele uscate și făina au compoziții diferite.

Cifrele de producție vin din FAOSTAT, baza de date a Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), în versiunea actualizată la 31 decembrie 2025.

Fructul, în coajă	Producția lumii în 2024	Principalii producători
Migdale	3,95 milioane de tone	SUA 50,6%, Australia 9,4% (e), Spania 9,4%, Turcia 5,1%, Maroc 4,1%
Nucă de cocos	65,5 milioane de tone (e)	Indonezia 27,4% (e), India 22,4%, Filipine 22,1%, Brazilia 4,8%
Castane	2,10 milioane de tone (e)	China 72,9% (e), Spania 8,7%, Turcia 3,5%, Italia 3,1%, Coreea de Sud 2,5% (e)

(e) = estimare a FAO, nu cifră raportată oficial. La castane, FAO trece și Bolivia, cu 4,0% (estimare), un rând pe care nu l-am putut lămuri și pe care l-am lăsat deoparte. Cifrele privesc fructele întregi. Nu am găsit cât din fiecare recoltă ajunge făină.

Cum se face fiecare făină

Albirea migdalelor. Pielița se scoate prin opărire. Un studiu din 2012 de la Universitatea California din Davis descrie albirea ca expunere la apă fierbinte sau la apă cu abur injectat, care scoate pielița de pe miez. Într-un studiu de laborator din 2014, pielița s-a desprins mult mai repede la 90°C decât la 70-80°C. Pașii de după, adică uscarea, măcinarea și cernerea, nu i-am găsit descriși cu temperaturi și mărimi de particule într-o sursă primară.

Pasteurizarea, o regulă americană. Din 1 septembrie 2007, migdalele din California trebuie tratate înainte de livrare cu un procedeu validat, care reduce de cel puțin 10.000 de ori numărul de bacterii de salmonelă. Regula vine de la Serviciul de Marketing Agricol al USDA. Motivul au fost două focare de salmonelă legate de migdale crude. Primul, în 2000-2001, a avut 168 de cazuri confirmate în laborator, în Canada și în SUA. Al doilea, în 2003-2004, a avut 29 de bolnavi, iar retragerea de pe piață a ajuns la aproximativ 15 milioane de livre de migdale, adică în jur de 6.800 de tone.

Pragul a fost ales de organizația industriei migdalelor din California, pe baza unui model de risc plătit tot de ea. Printre procedeele recunoscute până în 2007 de Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) se număra și albirea, dar fiecare linie de producție trebuie validată. Migdalele trimise în afara SUA, Canadei și Mexicului pot pleca netratate, dacă fiecare ambalaj poartă mențiunea „unpasteurized” (nepasteurizat).

Făina de cocos, un subprodus. O lucrare din 2022 a unei universități americane descrie pașii. După extragerea laptelui de cocos, pulpa se usucă la temperatură joasă și se macină într-o pulbere fină. Un studiu din 2024 a făcut făina din turta rămasă după obținerea uleiului virgin de cocos, iar un studiu chinez, tot din 2024, a scos grăsimea în laborator cu un solvent. Amândouă au avut finanțare publică. Cuvântul „degresată” nu spune deci singur cum a fost scoasă grăsimea. Nici granulația nu e constantă. În lucrarea din 2022, patru loturi de la același vânzător au avut granulații diferite.

Castanele, uscate la foc. Tradițional, castanele proaspete se usucă lent, la foc mic și la fum, în uscătorii mici, numite „metati” în Garfagnana și „gradili” în Lunigiana. Într-un studiu toscan din 2025, uscarea a durat 44 și 63 de zile în două uscătorii tradiționale cu două niveluri. Urmează decojirea (coaja are în jur de 20% din fruct, după același studiu) și măcinarea cu pietre. Fumul dă aroma afumată, dar, prost controlat, poate aduce și compuși nedoriți, notează autorii. Uscarea mecanică este acceptată chiar într-o denumire protejată, cea corsicană din tabelul de mai jos, deci făina de castane nu este afumată prin definiție.

În registrul UE al indicațiilor geografice (eAmbrosia), cel puțin cinci denumiri de origine protejată (DOP) acoperă făina de castane. Trei au „făină” în nume, iar două protejează castanele și făina lor.

Denumirea	Regiunea	Înregistrată prin	Ce spune caietul de sarcini
Farina di Neccio della Garfagnana	Garfagnana, Italia	Regulamentul (CE) 465/2004	Descrie uscarea lentă la foc în „metati” și măcinarea lentă cu pietre, ca făina să nu se încingă; umiditate de cel mult 13%
Farine de châtaigne corse / Farina castagnina corsa	Corsica, Franța	Regulamentul (UE) 1024/2010	Uscare de cel puțin 18 zile în uscătoria tradițională, cu lemn, sau de cel puțin 6 zile în uscător mecanic; măcinare cu pietre; umiditate de cel mult 10%
Farina di castagne della Lunigiana	Lunigiana, Italia	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 374/2011	Uscare în „gradili”, la foc mic, numai cu lemn de castan, cel puțin 25 de zile; măcinare cu pietre; umiditate de cel mult 8%
Châtaigne d’Ardèche	Ardèche, Franța	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 48/2014	Castanele se pot vinde și ca făină, cu umiditate de cel mult 10%
Châtaigne des Cévennes	Cévennes, Franța	înregistrată în 2023	Castanele se vând proaspete, uscate sau ca făină; la făină, umiditate sub 10%

La Garfagnana, cifrele sunt din documentul publicat în 2022, iar la Lunigiana din caietul înregistrat în 2011. Pentru amândouă au apărut în 2026 publicări noi în Jurnalul Oficial al UE (în aprilie, respectiv pe 13 octombrie), pe care nu le-am putut citi. Regulile de mai sus privesc doar produsele care poartă aceste denumiri.

Cuvântul „făină”. Nu am găsit o regulă românească sau europeană care să rezerve cuvântul „făină” cerealelor. Regulamentul (UE) 1169/2011, privind informarea consumatorilor despre alimente, cere denumirea legală a alimentului, iar în lipsa ei denumirea curentă sau una descriptivă.

Ce conțin, pe cifre, față de făina de grâu

Cifrele de mai jos vin din baza de date USDA, din fișele de tip „Foundation”, unde valorile vin din analiza mai multor probe. Fișa făinii de migdale are cele 8 probe de făină din migdale albite cumpărate în 2021. Fișele făinii de cocos și de castane au tot câte 8 probe, cele de grâu câte 6. La grâu am ales variantele neîmbogățite, pentru că făina americană „îmbogățită” are fier adăugat.

La 100 g	Făină de migdale	Făină de cocos	Făină de castane	Făină de grâu albă	Făină de grâu integrală
Energie, după USDA	578 kcal	424 kcal	385 kcal	370 kcal	346 kcal
Energie, recalculată după regula UE	~603 kcal	~369 kcal	~367 kcal	~356 kcal	~349 kcal
Apă	4,32 g	4,69 g	7,33 g	11,1 g	9,44 g
Proteine	26,2 g	16,1 g	5,29 g	12,0 g	15,1 g
Grăsimi	50,2 g	15,3 g	4,64 g	1,7 g	2,73 g
din care saturate	nemăsurate	14,0 g	0,69 g	nemăsurate	nemăsurate
Carbohidrați prin diferență (rândul american, cu fibrele incluse)	16,2 g	58,9 g	80,4 g	74,6 g	71,2 g
Fibre	9,3 g	34,2 g	8,7 g	3,0 g	10,6 g
Glucide în sistemul UE (calculul nostru)	~6,9 g	~24,7 g	~71,7 g	~71,6 g	~60,6 g

Cum se citește tabelul:

• Glucidele în sistemul UE sunt calculul nostru pe cifrele USDA, adică carbohidrații prin diferență minus fibrele. USDA nu le dă.
• Factorul de proteine diferă de la o fișă la alta. La făina de migdale și la grâu, proteinele USDA sunt azotul înmulțit cu 6,25, ca în Uniunea Europeană. La cocos și la castane, USDA folosește 5,3. Cu 6,25, făina de cocos ar avea în jur de 19,0 g proteine și 21,8 g glucide, iar făina de castane în jur de 6,3 g proteine și 70,7 g glucide.
• Energia recalculată folosește factorii din regulamentul european, cu fibrele la 2 kcal/g. USDA folosește factori proprii fiecărui aliment.
• Zaharurile și amidonul nu sunt măsurate în niciuna dintre cele cinci fișe, de aceea lipsesc. Nici grăsimile saturate nu sunt măsurate la migdale și la grâu.

Cifrele descriu făinurile analizate de USDA, nu o pungă anume. Între probe, diferențele sunt mari. Grăsimile făinii de migdale au mers de la 44,0 la 55,8 g la 100 g, iar fibrele făinii de cocos de la 30,9 la 39,5 g.

Din aceleași fișe USDA, patru minerale:

La 100 g	Făină de migdale	Făină de cocos	Făină de castane	Făină de grâu albă	Făină de grâu integrală
Magneziu	251 mg	248 mg	68,8 mg	36,1 mg	136 mg
Potasiu	667 mg	2.090 mg	1.030 mg	150 mg	376 mg
Fier	3,22 mg	8,02 mg	1,62 mg	1,18 mg	3,86 mg
Calciu	232 mg	36 mg	56 mg	22 mg	38 mg

Ce reiese, în cuvinte simple:

• Făina de migdale e pe jumătate grăsime și are în jur de 7 g de glucide la 100 g, de aproximativ zece ori mai puțin decât făina de grâu albă. Are și cele mai multe proteine și cele mai multe calorii dintre cele cinci.
• Făina de cocos are foarte multe fibre, 34 g la 100 g, aproape o treime din greutate și de peste trei ori cât făina de grâu integrală. Aproape toată grăsimea ei este saturată.
• Făina de castane are cam tot atâtea glucide cât făina de grâu albă, în jur de 72 g la 100 g, și puțină grăsime. Nu e o făină „cu puține glucide”.

Toate acestea privesc făina de migdale obișnuită, nedegresată. Făina din turta rămasă după presarea uleiului, descrisă la „Ce sunt făina de migdale, făina de cocos și făina de castane”, este alt produs, cu mai puține grăsimi și mult mai mulți carbohidrați.

De ce aceeași făină de migdale arată 21 g sau 7 g de glucide

Cifrele diferă pentru că Statele Unite și Uniunea Europeană socotesc altfel.

În SUA, regula federală de etichetare cere ca „total carbohydrate” să fie calculat prin diferență. Din greutatea alimentului se scad proteinele, grăsimile, apa și cenușa, adică partea minerală. Ce rămâne include și fibrele, trecute pe etichetă dedesubt, ca rând „din care”.

În Uniunea Europeană, Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 definește glucidele, în anexa I, ca „orice carbohidrat care este metabolizat în organism și care include polioli”. Fibrele au o definiție separată. Sunt polimeri glucidici care „nu sunt nici digerați, nici absorbiți în intestinul subțire uman” și se declară pe rândul lor. Anexa XIV le dă 2 kcal (8 kJ) pe gram, față de 4 kcal (17 kJ) la glucide. Așa ies, în tabelul de compoziție, cele aproximativ 6,9 g glucide ale făinii de migdale.

Mai contează factorul de proteine, care în UE este 6,25, după anexa I. Fișele USDA mai vechi pentru migdale, din seria „SR Legacy”, folosesc 5,18. Cu un factor mai mic ies mai puține proteine pe hârtie și, prin diferență, mai mulți carbohidrați. La migdalele întregi, fișa veche dă 21,2 g proteine și 21,6 g carbohidrați, din care 12,5 g fibre. Fără fibre rămân 9,1 g. Cu proteinele socotite ca în UE, în jur de 25,6 g, glucidele coboară la aproximativ 4,7 g, iar energia rămâne aceeași. Fișa făinii din tabel folosește deja 6,25.

De aceea, cifrele de pe site-urile americane sau traduse după ele nu se compară cu o etichetă europeană. Cele „21 g de carbohidrați la 100 g” sunt carbohidrați totali în stil american, cu fibrele incluse, și seamănă cu cei 21,6 g ai migdalelor întregi din fișa USDA. Un set de valori dat pe 28 g, cu 5,6 g carbohidrați și 3 g fibre, înseamnă în sistemul UE în jur de 2,6 g glucide pe aceeași cantitate. Dacă aduni fibrele încă o dată lângă carbohidrați, grăsimi și proteine, ies peste 100 g la 100 g de făină.

„Net carbs” (carbohidrați „neți”) înseamnă carbohidrații totali americani minus fibrele. Termenul circulă în marketing și în dietele americane, dar nu apare nici în regula federală americană de etichetare, nici în lista europeană a mențiunilor nutriționale permise, din anexa Regulamentului (CE) nr. 1924/2006. Pe o etichetă europeană, glucidele sunt deja fără fibre. Dacă mai scazi o dată fibrele, le scazi de două ori.

Amidonul, fibrele și indicele glicemic

Migdalele au foarte puțin amidon, nu deloc. USDA a măsurat 0,72 g amidon la 100 g de migdale întregi (4 probe, între 0,66 și 0,97 g) și 1,00 g la migdalele albite (3 probe). Fișa făinii de migdale nu are amidonul măsurat, dar e făcută din migdale albite, deci cifra mai apropiată e a doua. Corect este „foarte puțin amidon”, nu „fără amidon”.

Glucidele făinii de castane sunt, după literatura citată, amidon și zaharoză. Fișa USDA nu desparte amidonul de zaharuri. Un studiu polonez din 2021 citează, din lucrări mai vechi, 50-60% amidon și 20-32% zaharoză în făina de castane. Nu este o măsurătoare a autorilor.

Fibrele făinii de cocos vin din felul în care se face. Cu grăsimea scoasă din pulpă, fibrele rămân mai concentrate. După USDA, nuca de cocos deshidratată are 16,3 g fibre la 100 g, iar făina de cocos 34,2 g. Studiul polonez a analizat o singură făină din comerț, doar parțial degresată, și a găsit 32,77 g fibre la 100 g, aproape toate insolubile. Literatura citată de el dă intervale și mai largi, de la 10% la 40% sau chiar 56%.

Ce este indicele glicemic. Indicele glicemic (IG) a fost gândit ca să clasifice alimentele bogate în carbohidrați după cât urcă glicemia (zahărul din sânge) după masă, față de o referință, glucoza sau pâinea albă. Se măsoară pe voluntari, iar testul standard folosește porții cu 50 g de glucide disponibile.

Ce s-a măsurat:

• Tabelele internaționale de IG din 2008, cu peste 2.480 de alimente, nu au nicio valoare pentru făina de migdale, pentru făina de cocos ca atare, pentru făina de castane sau pentru castane. Ediția din 2021 nu am putut-o consulta.
• Pentru cocos, tabelele au doar produse de patiserie dintr-un singur studiu filipinez din 2003, pe 10 persoane sănătoase și 10 cu diabet. Produsele erau din făină de grâu cu 5-25% făină de cocos, plus zahăr, ouă și grăsimi. Pe scara în care glucoza are 100, valorile merg de la 32 la macaroons (fursecuri cu cocos) până la 61 la pâinea pan de sal. Este IG-ul prăjiturii, nu al făinii. Studiul a fost sprijinit de un consiliu guvernamental de cercetare și de Philippine Coconut Authority, agenție de stat filipineză, unde lucra o coautoare.
• Pentru migdale, un studiu din 2006 a măsurat IG-ul unor mese la 15 adulți sănătoși, timp de 4 ore. Mesele au fost migdale cu pâine, orez semifiert și piure instant de cartofi, echilibrate între ele cu unt și brânză. Masa cu migdale a avut IG 55 ± 7, cea cu orez 38 ± 6, iar piureul 94 ± 11. Orezul a ieșit, numeric, mai jos decât masa cu migdale. Referința a fost pâinea, iar fără textul integral nu am putut confirma pe ce scară este cifra 55. Erau migdale întregi, nu făină. Finanțarea nu apare în bazele de date consultate.

De ce făina de migdale nu are un IG măsurat. IG-ul a fost creat pentru alimente care iau, de obicei, peste 80% din energie din carbohidrați, scrie o analiză de metodologie din 2005. Făina de migdale ia din glucide în jur de 5% din energie, după calculul nostru pe cifrele USDA. Pentru o porție de test cu 50 g de glucide ar trebui să mănânci în jur de 700 g de făină. De aceea, practic, nu se poate măsura.

Ce nu există. Valorile „sub 1” sau „sub 10” pentru făina de migdale și „35-45” pentru făina de cocos circulă pe internet fără sursă. Nu am găsit nicio măsurătoare în spatele lor. Cifra „35” pentru făina de cocos apare și în studiul polonez din 2021, care o ia dintr-o recenzie poloneză de pediatrie, nu dintr-o măsurătoare. Tot de acolo vine și valoarea de aproximativ 85 dată pentru făina de grâu.

Pentru făina de castane nu am găsit un IG măsurat. Singurul studiu pe oameni găsit, din 2026, a testat o pâine făcută pe jumătate din făină de castane și pe jumătate din făină de grâu, nu făina. Îl descriem în secțiunea „Ce au măsurat studiile pe oameni”.

Cum înlocuiești făina de grâu cu făină de migdale

Nicio sursă serioasă găsită de noi nu spune că făina de migdale ține locul făinii de grâu gram la gram. Motivul e glutenul. În grâu, două grupe de proteine, gliadinele și gluteninele, dau aluatului coeziune, vâscozitate și elasticitate, după o sinteză din 2007 despre chimia glutenului. Glutenul face aluatul elastic și ține gazul înăuntru, de unde vine miezul aerat, scrie serviciul de consultanță al Universității de Stat din Colorado, care publică ghiduri practice. Migdalele nu au aceste proteine.

Măsoară în grame, nu în căni. După USDA, o cană de migdale măcinate cântărește 95 g, iar una de făină albă de grâu 125 g. O cană de migdale măcinate are deci cu aproximativ un sfert mai puțină masă. Cifra USDA e pentru migdale măcinate în general, iar o făină fină, cernută, poate cântări altfel pe cană.

Reperele de mai jos nu sunt reguli măsurate în laborator:

• Prăjituri fără drojdie (fursecuri, chec, brioșe): bucătăria de test a unei mori americane înlocuiește un sfert din făina de grâu. În testele ei, fursecurile s-au întins puțin mai mult.
• Aluaturi cu drojdie: aceeași sursă nu înlocuiește nimic. Adaugă cel mult o treime de cană de făină de migdale (circa 30 g, după cana USDA de mai sus) la fiecare cană de făină de grâu (circa 125 g). Miezul iese mai fraged, bun la chifle, nu la pâinea crocantă sau la blatul de pizza.
• Rețete cu puțină făină (brownie, pandișpan): ghidul profesional publicat de Almond Board of California pornește de la 80-90 g de făină de migdale la 100 g de făină de grâu. La brioșe și chec înlocuiește 25-30%. E experiența unui bucătar-instructor, nu un test controlat, iar sursa are interes comercial.
• Amestecuri fără gluten: ghidul din Colorado, din 2017, scrie că făinurile fără gluten rareori înlocuiesc bine făina de grâu cană la cană și recomandă amestecuri. Făinurile cu gust puternic sunt de obicei cel mult 25-30% din amestec.

Un ghid universitar care să dea un procent anume pentru făina de migdale nu am găsit.

Lianții țin locul unei părți din gluten:

• Ouăle: sunt liantul cel mai folosit în coacerea fără gluten, după ghidul din Colorado. Leagă aluatul și fixează structura.
• Guma de xantan sau de guar: după același ghid, între o jumătate de linguriță și o linguriță la o cană de făină. Amestecurile pentru chec și brioșe au de obicei o jumătate de linguriță, cele pentru pâinea cu drojdie trei sferturi. Guma de xantan (E 415) e, după specificațiile legale ale UE, o polizaharidă produsă prin fermentarea unui carbohidrat cu bacterii Xanthomonas campestris.
• Gelul din semințe: chia, inul sau psyllium fac cu apa un gel care leagă aluatul. Un studiu brazilian din 2021, finanțat public, a testat pâine fără gluten din făină de orez și amidon de manioc. Psyllium a dat un miez mai puțin ferm, dar tot de 2-3 ori mai ferm decât cel de grâu. Doza cea mai mică a dat după o zi o textură respinsă de degustători, iar cea mai mare a cerut mult mai multă apă. Un studiu spaniol din 2024, finanțat de statul spaniol printr-un doctorat industrial, a găsit la mai mult psyllium un miez mai gumos și o coajă mai tare.

Ghidul Almond Board of California scrie că făina de migdale se rumenește mai repede decât multe făinuri. În bucătăria de test a morii americane, brioșele au ieșit mai rumene, iar clătitele fără diferență. Cauza nu e stabilită. Pentru coacerea fără gluten în general, ghidul din Colorado recomandă porții mai mici, temperatură mai mică și timp mai lung. O reducere anume de grade pentru făina de migdale nu am găsit într-o sursă serioasă.

Un studiu din 2020 al Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară din Cluj-Napoca, cu finanțare publică, descrie macaronul drept fursec făcut doar din bezea dulce și migdale măcinate. Rețeta lui de control are 300 g de pudră de migdale și 300 g de zahăr pudră, în părți egale („tant pour tant”), făcute pastă cu 110 g de albuș.

Se adaugă o bezea italiană din 115 g de albuș și un sirop din 300 g de zahăr și 75 g de apă, fiert la 117°C. Formele stau 30 de minute să facă o crustă și se coc 13 minute la 140°C. Formula mai avea izolat de soia și acid citric, deci e o rețetă de laborator. Pentru frangipane, crema de migdale din tarte, proporțiile clasice nu le-am găsit într-o sursă serioasă.

Greșelile care apar des și cauza lor:

• Aluatul se sfărâmă: lipsește glutenul. Ghidul din Colorado recomandă un ou sau un albuș în plus și să nu bați mult.
• Fursecurile se lățesc și se rup: în testele morii americane, cele numai cu făină de migdale au ieșit de circa 3 mm grosime și foarte fragile.
• Miezul e dens, uleios sau gumos: ghidul Almond Board of California pune texturile dense sau uleioase pe seama grăsimii adăugate în exces, nu a făinii. Miezul gumos poate veni din prea mult psyllium sau din guma de xantan, după studiul spaniol din 2024. Pentru miezul umed la mijloc nu am găsit o explicație într-o sursă serioasă.
• Coaja e prea închisă sau arsă: rumenirea e mai rapidă. Verifică prăjitura mai devreme decât în rețeta cu grâu.

Făina de cocos: puțină și cu mult lichid

Ghidul din Colorado descrie făina de cocos drept bogată în fibre și extrem de absorbantă. Într-un studiu spaniol din 2025 pe 16 făinuri, făina de cocos a reținut 424,6 g de apă la 100 g, cea de castane 463,2 g, iar cea de grâu 83,6 g. Cocosul ține deci de aproximativ cinci ori mai multă apă decât grâul, în greutate. Măsurătoarea e de laborator, pe făină amestecată doar cu apă. Făina de migdale nu a fost testată.

În același studiu, cu finanțare publică, aluatul de cocos cu apă, copt în laborator 30 de minute la 150°C, a format cea mai multă acrilamidă dintre cele 16 făinuri (61 µg/kg, față de 23 µg/kg la grâu). Acrilamida e un contaminant care se formează la coacere.

Ce înseamnă asta în bucătărie:

• Înlocuire parțială: o fișă din 2015 a serviciului de consultanță al Universității de Stat din Iowa dă cel mult 20% din făina rețetei, cu tot atâta lichid în plus. E o sursă slabă, citează doar mărci și bloguri.
• Înlocuire totală: aceeași fișă pune un ou la fiecare uncie (circa 28 g) de făină de cocos. Folosită unu la unu, fără ajustări, făina dă un produs uscat, dens și sfărâmicios.
• În amestec: ghidul din Colorado o recomandă în cantități mici, cu alte făinuri și cu lichid în plus.

Nicio sursă găsită de noi nu face pâine dospită doar din făină de cocos. Făina nu are gluten, iar fibrele pot frâna creșterea bulelor de gaz, scriu autorii studiului polonez, care nu a avut finanțare externă. Ei au înlocuit 5-50% din făina unei pâini de grâu cu făină de cocos sau de castane.

Cu cocos, volumul a scăzut odată cu proporția și a rămas aproape de cel al pâinii de grâu doar la 5%, iar miezul a ieșit mai puțin aerat la toate nivelurile. Pâinile cu 5-15% au fost acceptate de degustători, iar cea cu 15% a fost apreciată peste pâinea fără adaos. La 50%, toate notele au fost negative, pâinea a ieșit foarte dulce, iar miezul a fost cel mai tare și mai gumos.

Rețetele construite pe făină de cocos țin structura mai ales prin ouă, ca în fișa din Iowa. Cifre ca „șase ouă la o cană de făină de cocos” le-am găsit doar la vânzători și pe bloguri, nu într-o sursă serioasă. La fel rapoartele pentru amestecul cu făina de migdale, de tipul „o cană de migdale cât un sfert de cană de cocos”.

Făina de castane în bucătărie

Făina de castane are gust dulce. Pentru făina din Corsica, cererea de înregistrare ca DOP, publicată de UE în 2010, vorbește de un gust dulce pronunțat. Literatura citată de studiul polonez îi dă mult zahăr, mai ales zaharoză, iar cea mai mare parte a glucidelor e amidon, cum am arătat la „Amidonul, fibrele și indicele glicemic”. În studiul polonez, pâinea cu 50% castane a fost notată drept „foarte dulce”.

În Corsica, aceeași cerere spune că până în primii ani ai secolului XX făina se mânca zilnic, sub formă de terciuri, clătite sau pâine. Preparatele, „mâncare de sărac”, au devenit azi feluri de sărbătoare. Fișa INAO, institutul francez pentru denumirile de origine, pomenește gogoșile (beignets) și pulenda. În Toscana, caietul de sarcini inițial al denumirii „Farina di Neccio della Garfagnana” spunea că făina a fost secole la rând o hrană de bază a satelor din Garfagnana și că acum merge aproape numai la dulciuri.

Pagina oficială de turism a Toscanei enumeră rețetele:

• Necci: clătite subțiri, coapte între plăci de fier numite „testi”.
• Castagnaccio: turta din făină de castane. Un studiu etnobotanic din 2025, făcut în Toscana, notează semințele de pin de pe ea. Proporții dintr-o sursă oficială nu am găsit.
• Polenta și manafregoli: polenta din făină de castane și manafregoli, făina fiartă în lapte.

Pentru Liguria nu am găsit o sursă oficială despre preparatele cu făină de castane.

În pâine, studiile au folosit făina de castane în amestec, iar proporțiile mari au stricat rezultatul:

• Pâine fără gluten: într-un studiu din 2010, cea mai bună duritate, volum, culoare și gust au ieșit la 30% castane și 70% orez, cu gumă de xantan și guar și un emulgator. La proporțiile mai mari, volumul a fost mic, miezul mai tare și culoarea mai închisă.
• Pâine de grâu: în studiul polonez, volumul a scăzut mai puțin cu castane decât cu cocos. Autorii scriu că 10% castane merg fără o scădere mare a volumului, deși la 5 și 10% acesta a scăzut cu circa 23%. Ei nu pot spune dacă 15% sau 30% e mai bine, dar nu recomandă 50%.
• Biscuiți fără gluten: un articol dintr-o revistă românească de brutărie, semnat de un cadru didactic de la Universitatea „Ștefan cel Mare” din Suceava, scrie că 40% din totalul ingredientelor a fost cantitatea optimă găsită. Articolul nu dă studiul din spate, iar 40% e un optim, nu o limită.

La proporții mari, făina de castane închide la culoare pâinea, în ambele studii. Studiul polonez pune culoarea pe seama zaharurilor castanei, prin caramelizare și reacția Maillard (rumenirea de la coacere), ca ipoteză preluată din studiul din 2010. Cu multă făină de castane, urmărește cuptorul.

Ce înseamnă „fără gluten” pe o făină

În definiția legală europeană, glutenul este o fracțiune de proteine din grâu, secară, orz și ovăz, la care unele persoane au intoleranță. Lista europeană a alergenilor, din Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, numește aceleași cereale, inclusiv grâul spelt, grâul khorasan și hibrizii lor. Ovăzul are o regulă aparte, fiindcă se poate contamina cu grâu, secară sau orz la recoltare, transport, depozitare și procesare. Într-un produs „fără gluten”, ovăzul trebuie să fie ferit de această contaminare și să aibă el însuși cel mult 20 mg de gluten la kilogram.

Migdalele, nuca de cocos, castanele, orezul, hrișca, porumbul, quinoa și năutul nu sunt pe lista cerealelor cu gluten. Glutenul nu vine deci din ingredientul acestor făinuri, dar asta nu spune nimic despre urmele dintr-o anumită pungă. Asociația britanică a pacienților cu boală celiacă, Coeliac UK, pune în lista ei din mai 2024 printre făinurile „fără gluten” doar pe cele etichetate astfel. Restul făinurilor sunt „de verificat”, iar lista avertizează că făinurile se pot contamina la măcinare.

Pentru mențiunea „fără gluten”, Uniunea Europeană are un singur prag. După Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014, aplicat din 20 iulie 2016, ea se poate face numai dacă alimentul, așa cum este vândut, are cel mult 20 mg de gluten la kilogram. Regulamentul nu impune o metodă de analiză și nici cât de des se testează. Cele 20 mg/kg sunt o concentrație în aliment, nu o cantitate pe zi.

Mențiunea „cu conținut foarte scăzut de gluten”, cu pragul de 100 mg/kg, e rezervată alimentelor cu ingrediente din grâu, secară, orz sau ovăz prelucrate special pentru a le reduce glutenul. Făinurilor din nuci sau din fructe nu li se aplică.

Art. 3 alin. (2) din Regulamentul 828/2014 permite ca mențiunea „fără gluten” să fie însoțită de „adecvate pentru persoanele cu intoleranță la gluten” sau „adecvate pentru persoanele care suferă de boala celiacă”. Că aceste formule nu pot sta singure nu scrie explicit, dar se deduce din alin. (1), după care absența glutenului se comunică numai prin mențiunile din anexă. „Formulate în mod special pentru...” se adaugă doar la produsele făcute special pentru a reduce sau a înlocui glutenul, deci nu la o făină simplă de migdale, de cocos sau de castane.

Art. 7 alin. (1) lit. (c) din Regulamentul 1169/2011 interzice să sugerezi o caracteristică specială pe care o au toate alimentele similare. Considerentul (10) al Regulamentului 828/2014 aplică regula la gluten. Un aliment fără gluten prin natura lui poate purta mențiunea, dacă respectă pragul și nu induce în eroare. Altfel spus, faptul că migdalele nu sunt cereale nu dă singur dreptul la mențiunea „fără gluten”, care cere garanția celor 20 mg/kg în produsul vândut.

Standardul Codex Alimentarius (colecția de standarde alimentare a FAO și a Organizației Mondiale a Sănătății) pentru alimentele fără gluten pune și el pragul la 20 mg/kg. În versiunea revizuită în 2008, singura pe care am putut-o citi, numește ca metodă un test imunoenzimatic (ELISA R5 Mendez), cu limita de detecție de cel mult 10 mg/kg. Admite și formula „acest aliment este, prin natura sa, fără gluten”, cu aceeași condiție de 20 mg/kg.

Urmele de gluten: ce spun studiile și asociațiile de pacienți

Mențiunea „poate conține urme de...” este voluntară. Art. 36 din Regulamentul 1169/2011 cere ca ea să nu inducă în eroare și să nu fie ambiguă. Reguli europene comune sunt prevăzute, dar nu am găsit un act care să le fi adoptat, deci mențiunea nu înseamnă o cantitate anume.

O comunicare a Comisiei Europene din 2022 despre siguranța alimentară, cu bunele practici de igienă și procedurile HACCP (analiza pericolelor și punctele critice de control), lasă firmelor răspunderea pentru mențiune, până la regulile comune. Mențiunea se folosește numai când prevenirea nu poate fi aplicată eficient, niciodată în locul ei. Când furnizorul menționează posibile urme de alergeni într-o materie primă, trebuie să dea și o cuantificare, în miligrame de proteină alergenă la kilogram de aliment.

Din 2021, regulile europene de igienă cer ca utilajele și containerele folosite pentru un alergen, inclusiv pentru cerealele cu gluten, să fie curățate și verificate înainte de a fi folosite pentru alimente fără acel alergen. Criteriul minim este lipsa resturilor vizibile, nu un prag în mg/kg. Contaminarea poate apărea la orice etapă cu echipamente comune, de la măcinare până la ambalare sau reambalare.

În iulie 2026, Comisia Codex Alimentarius a adoptat liniile directoare privind etichetarea preventivă a alergenilor. După Asociația Societăților Europene de Celiachie (AOECS), ele cuprind pentru prima dată cerealele cu gluten și prevăd că un produs care are nevoie de „poate conține” pentru gluten nu poate purta și „fără gluten”. Textul lor nu l-am citit direct. Liniile nu sunt încă drept al Uniunii Europene, iar aplicarea depinde de autoritățile naționale și regionale.

Câteva sondaje de piață au măsurat urmele de gluten din făinuri și din alte produse fără gluten prin natura lor sau etichetate astfel (ppm, părți pe milion, înseamnă tot mg/kg).

• Statele Unite, 2010. Un studiu-pilot pe 22 de cereale, semințe și făinuri fără gluten prin natura lor, neetichetate „fără gluten” și cumpărate în 2009, a găsit gluten măsurabil în 9, cu valori medii între 8,5 și 2.925 mg/kg. Dintre ele, 7 au avut cel puțin 20 mg/kg. S-a analizat câte o singură probă din fiecare produs. Studiul a fost finanțat de un producător de alimente fără gluten.
• Canada, 2013. Autoritatea canadiană de sănătate (Health Canada) a testat 640 de făinuri și amidonuri fără gluten prin natura lor, cumpărate în 2010-2012, iar 61 (9,5%) au depășit 20 mg/kg, cu până la 7.995 mg/kg. La cele etichetate „fără gluten” au depășit 3 din 268, la celelalte 58 din 372 (calculul nostru pe rezumat). În medie, cele mai contaminate au fost soia, meiul și hrișca.
• Canada, 2026. Tot Health Canada a testat 657 de produse din ingrediente fără gluten prin natura lor. Au depășit pragul 28 din 148 cu „poate conține”, 1 din 239 fără nicio mențiune și 1 din 270 etichetate „fără gluten”. Dar 19 din cele 30 de produse peste prag conțineau ovăz, cereală cu gluten în UE, deci diferența poate veni din ovăz.
• Italia, 2017. Din 200 de produse fără gluten prin natura lor sau etichetate astfel, 18 (9%) au depășit 20 mg/kg, doar 3 peste 100. Ovăzul (4 din 5), hrișca (5 din 12) și lintea (4 din 17) au fost cele mai des contaminate. Porumbul (0 din 40) și quinoa (0 din 10) nu. Produsele fără nicio informație (12 din 71) nu au ieșit mai curate decât cele cu „poate conține” (4 din 36). Ultimul autor a primit onorarii de consultanță de la un producător de produse fără gluten.
• Danemarca, 2022. Un studiu universitar pe produse obișnuite fără ingrediente cu gluten a găsit cel puțin 20 mg/kg la 3 din 77 de produse cu „poate conține” și la 3 din 51 fără mențiune. Eșantionul este mic, finanțarea nu e declarată în rezumat, iar primul autor are și o afiliere la o firmă privată de producție.

Rezumatele și textele pe care le-am putut citi nu dau cifre separate pentru făina de migdale, de cocos sau de castane, iar un studiu care să le fi testat anume nu am găsit. Procentele, din alte piețe și alți ani, nu se pot aplica unei anumite pungi.

Ce spun asociațiile de pacienți:

• Coeliac UK, lista din mai 2024: la un produs fără mențiunea „fără gluten”, dar cu „poate conține” pentru cereale cu gluten, sfatul organizației este să nu fie consumat.
• AOECS, poziția din 2026: susține regula Codex despre „poate conține” și „fără gluten”, descrisă la începutul secțiunii.
• Asociația Română pentru Intoleranța la Gluten (ARIG), membră AOECS din 2017, într-un text din 2022: recomandă celiacilor doar produse etichetate explicit „fără gluten”, ideal certificate, și evitarea celor cu „poate conține”. Excepția sunt produsele pentru care producătorul face o declarație clară în acest sens și pune la dispoziția cumpărătorilor fișe de produs care atestă cel mult 20 ppm.

„Fără gluten” nu înseamnă nici „mai sănătos”. Ghidul din 2019 al Societății Europene pentru Studiul Bolii Celiace (ESsCD), un ghid medical despre pacienții cu boală celiacă, nu despre populația generală, notează că dieta fără gluten este de obicei săracă în fibre. Tot el scrie că multe produse procesate fără gluten au, față de mesele cu gluten, indice glicemic mai mare, mai multe grăsimi și mai puține proteine.

Un studiu american de cohortă din 2017 a urmărit 110.017 adulți fără boală celiacă, până la 26 de ani. Glutenul consumat pe termen lung nu s-a asociat cu boala coronariană (raport de risc 0,95, interval de încredere 0,88-1,02, între cei care mâncau cel mai mult și cel mai puțin gluten). Fiind observațional, studiul nu poate arăta o cauză. Autorii au scris că dieta fără gluten nu ar trebui promovată la cei fără boală celiacă. Finanțarea a venit de la fundația Asociației Americane de Gastroenterologie (AGA) și de la institutele naționale de sănătate ale SUA (NIH).

Asociațiile de pacienți citate mai sus pun pe primul loc mențiunea „fără gluten” de pe ambalaj, nu faptul că migdalele, cocosul sau castanele nu sunt cereale. Cine are boală celiacă alege făina împreună cu medicul sau cu dieteticianul.

Pentru ce sunt cunoscute și cât de adevărat este

Reputațiile celor trei făinuri vin din compoziție, din tradiție și din studii făcute mai ales pe altceva decât pe făină. Mai jos sunt ordonate de la cele mai solide la cele mai slabe.

Un fapt le privește pe toate. Registrul Uniunii Europene al mențiunilor de sănătate nu are nicio mențiune autorizată pentru migdale, cocos sau castane. Cea despre colesterol, cerută pentru migdale, a fost respinsă, iar pentru cocos și castane registrul nu are nicio intrare. Singura mențiune autorizată dintre nuci privește nucile obișnuite (Juglans), cu condiția unui consum de 30 g de nuci pe zi, și nu se aplică migdalelor.

Făina de migdale

• Copt „keto” și „cu puține glucide”. Făina de migdale este cunoscută din rețetele keto, cu foarte puțini carbohidrați, iar reputația vine din compoziție. După Departamentul Agriculturii al SUA (USDA), 100 g de făină din migdale albite au 50,2 g de grăsimi și 16,2 g de „carbohidrați prin diferență”, cifră americană în care intră și 9,3 g de fibre. În sistemul european rămân circa 6,9 g de glucide, după calculul nostru. Făina nu este însă degresată și, după același calcul, are în jur de 600 kcal la 100 g, iar „low carb” nu este o mențiune prevăzută de legea europeană.
• „Fără gluten”. Este cunoscută ca făină fără gluten, pentru că migdalele nu sunt cereale. Mențiunea „fără gluten”, ca și orice formulare echivalentă, se poate scrie însă doar până la pragul legal de 20 mg/kg, explicat la secțiunea despre gluten.
• Proteinele. Fișa USDA dă 26,2 g de proteine la 100 g de făină de migdale, față de 12,0 g la făina albă de grâu. Pentru că grăsimea domină, proteinele dau doar în jur de 17% din energie, după calculul nostru.
• Vitamina E și magneziul. Sunt reputații ale migdalelor. USDA dă pentru migdalele albite 23,8 mg de vitamina E la 100 g (10 probe), dar fișa USDA a făinii nu măsoară vitamina E, deci cifra nu descrie făina. Făina are 251 mg de magneziu, aproape cât fișa făinii de cocos (248 mg), deci magneziul nu e o particularitate a migdalelor.
• „Indice glicemic mic”. Nu am găsit un indice glicemic măsurat pentru făina de migdale. O sinteză de metodă din 2005 arată că indicele a fost gândit pentru alimente bogate în carbohidrați. Testul standard folosește porții cu 50 g de glucide, ceea ce, după calculul nostru, ar cere în jur de 700 g de făină de migdale. Singurul studiu pe oameni găsit care a măsurat glicemia (zahărul din sânge) după o variantă „făină de migdale”, din 2011, a folosit făină degresată (detaliile sunt mai jos).
• Colesterolul. Cea mai nouă meta-analiză (o analiză care pune laolaltă rezultatele mai multor studii), din 2025, a fost plătită integral de Almond Board of California și a găsit un colesterol LDL (una dintre fracțiile din analizele obișnuite) ceva mai mic. Studiile au fost mai ales pe migdale întregi, iar analiza nu e separată pe făină (detaliile sunt în tabelul studiilor pe oameni).
• Sațietatea și greutatea. Vin tot din studii pe migdale întregi. Într-un studiu american din 2012 pe 18 adulți, finanțat de USDA și de Almond Board of California, din migdalele întregi s-a absorbit mai puțină energie decât prezic tabelele. Într-un studiu american din 2016 pe 18 adulți, tot cu granturi de la Almond Board, din untul de migdale s-a absorbit cât prezic tabelele. Untul nu e făină, dar ambele sunt forme măcinate fin, deci argumentul „mai puține calorii” nu se mută la făină.

Făina de cocos

• Fibrele. Dintre făinurile comparate în articol, făina de cocos are cele mai multe fibre. USDA dă 34,2 g la 100 g (8 probe). Nu e un record absolut, fiindcă tărâțele de grâu au 42,8 g în fișa lor USDA, o valoare de compilație. Fibrele explică apa multă pe care o absoarbe, între 4,48 și 8,3 g la un gram de făină, după un studiu american din 2022 care preia cifra dintr-o lucrare mai veche.
• „Fără gluten”. Cocosul nu este cereală, iar regula de 20 mg/kg în produsul vândut e aceeași.
• „Low carb”. Comparația cu grâul o susține, cea cu migdalele nu. Calculată din cifrele USDA în sistemul european, făina de cocos are circa 22-25 g de glucide la 100 g, după felul în care se calculează proteinele. E mult sub făina de grâu, dar de peste trei ori cât făina de migdale. Nici aici „low carb” nu este o mențiune permisă.
• Indicele glicemic al prăjiturilor. Reputația vine din studiul filipinez din 2003, descris la „Amidonul, fibrele și indicele glicemic”, care a măsurat prăjituri din făină de grâu cu 5-25% făină de cocos adăugată, nu produse din făină de cocos. Produsele au fost preparate la Philippine Coconut Authority și la o brutărie comercială.
• „Prebiotic”. Singurul studiu găsit, din 2025, finanțat de o universitate turcă, e făcut în eprubetă, fără oameni. Fermentate în laborator cu bacterii din scaun, fibrele din făina de cocos au produs butirat, un acid gras făcut de bacterii, cât inulina, o fibră folosită ca reper, dar mai încet. Un ghid al Comisiei Europene din 2007 consideră trimiterea la „prebiotic” o mențiune de sănătate, iar registrul nu are nicio mențiune „prebiotic” autorizată.

Făina de castane

• Gustul și tradiția. Este reputația cea mai solidă. Gustul dulce pronunțat și consumul zilnic de altădată din Corsica sunt descrise în cererea de DOP din 2010, citată la „Făina de castane în bucătărie”.
• „Pâinea săracului” de la munte. Expresia circulă, dar nu am găsit-o într-o sursă primară. Cererea corsicană, pentru o zonă aflată la 400-1.200 m altitudine, vorbește de „mets de pauvre”, adică mâncare de sărac.
• „Fără gluten”. Castanele nu sunt cereale, iar regula de 20 mg/kg e aceeași. Pâinea din singurul studiu pe oameni găsit era însă pe jumătate din făină de grâu, deci cu gluten.
• „Ușor digerabilă”. Nu am găsit niciun studiu pe oameni. Un studiu în eprubetă din 2023 arată că gătirea gelatinizează amidonul de castane și îl face mai ușor de descompus de enzime, deci comportamentul depinde de preparare.
• Vitamina C. Fișa USDA a făinii de castane dă în medie 4,0 mg la 100 g (8 probe, între 0 și 12 mg). Asta înseamnă 5% din valoarea de referință europeană de 80 mg, sub cele 15% cerute pentru „sursă de vitamina C”.

Ce au măsurat studiile pe oameni

În studiile încrucișate, aceleași persoane primesc pe rând toate variantele. „Carbohidrați disponibili” înseamnă carbohidrați fără fibre.

Studiul	Participanți	Ce au mâncat și cât	Făină sau aliment întreg	Durată	Ce s-a măsurat	Finanțare declarată
Studiu încrucișat cu 5 variante, SUA, 2011	14 adulți cu toleranță scăzută la glucoză	42,5 g de migdale, întregi sau ca unt, făină ori ulei, la un mic dejun cu 75 g de carbohidrați disponibili; plus o variantă fără migdale	patru forme de migdale, între care făină degresată	o zi de test pe variantă (mic dejun și prânz standard), la cel puțin o săptămână distanță	glicemia după masă, sațietatea	Almond Board of California
Studiu randomizat cu 3 grupuri, 2022	87 de adulți sănătoși	56 g pe zi de migdale întregi sau măcinate, față de o brioșă cu aceeași energie	migdale întregi și migdale măcinate, ambele cu pielița	4 săptămâni	bacteriile din scaun, butiratul	Almond Board of California
Meta-analiză, 2025	36 de publicații, 2.485 de participanți	migdale	mai ales migdale întregi, câteva cu migdale măcinate sau pudră	studii de cel puțin 4 săptămâni	colesterolul LDL și HDL	integral Almond Board of California
Studiu randomizat încrucișat, Filipine, 2003	10 adulți sănătoși și 10 cu diabet	produse de patiserie din făină de grâu cu 5-25% făină de cocos, în porții cu 50 g de carbohidrați disponibili	făină de cocos adăugată în făina de grâu (produse cu gluten)	câte o masă	indicele glicemic al produselor	un consiliu guvernamental filipinez de cercetare și Philippine Coconut Authority
Studiu încrucișat, Filipine, 2004	21 de adulți cu colesterolul total de 259-283 mg/dl la intrare	fulgi de porumb cu 15% și 25% fibre din fulgi de cocos obținuți la producția făinii de cocos	fibre de cocos, nu făină în rețete	14 săptămâni	grăsimile din sânge	nu am putut-o verifica
Studiu randomizat încrucișat, 2026	14 adulți sănătoși	pâine cu 50% făină de castane și 50% făină de grâu, față de pâine 100% grâu, în porții cu 50 g de carbohidrați disponibili	făină de castane amestecată cu grâu (pâine cu gluten)	o masă, urmărită 180 de minute	glicemia și insulina	Monash University

Făina de migdale. Studiul din 2011 a folosit făină degresată, nu făina obișnuită. Ea și micul dejun fără migdale au dat cele mai mari creșteri imediate ale glicemiei, iar sațietatea a fost mai mică decât la migdalele întregi. În studiul din 2022, obiectivul principal au fost bifidobacteriile (bacterii intestinale). Ele au fost 8,7% la migdalele întregi, 7,8% la cele măcinate și 13,0% la control, fără diferență semnificativă. Butiratul a ieșit mai mare doar la grupurile cu migdale analizate împreună. La migdalele măcinate nu a apărut niciun efect intestinal propriu, iar frecvența scaunelor s-a schimbat doar la cele întregi.

Migdalele întregi. Meta-analiza din 2025 a găsit un colesterol LDL ceva mai mic, iar HDL nu a diferit. O meta-analiză din 2024, pe 37 de studii cu migdale întregi, a găsit o greutate ceva mai mică doar față de diete fără nuci, nu și față de gustări sau alte nuci. Scorul de foame a ieșit puțin mai mic, senzația de plin nu a diferit, iar certitudinea dovezilor despre apetit a fost foarte scăzută. Finanțarea ei nu am verificat-o.

Făina de cocos. În studiul din 2003, pe scara pâinii, indicele glicemic a ieșit sub 60 doar la macaroons (45,7) și la prăjitura cu morcovi (51,8), cu 200-250 g de făină de cocos la kilogram. La aceleași cantități, brownies și fursecurile choco crinkles au avut între 60,1 și 77,0, iar la 50-100 g pe kilogram, între 62,7 și 87,2. Nu am găsit o repetare a studiului făcută de alte echipe. În studiul din 2004, trigliceridele au ieșit mai mici și cu fulgii de porumb de control, fără fibre de cocos, și au fost analizate doar la 60% dintre participanți.

Făina de castane. În singurul studiu găsit, mic și cu o singură masă, glicemia după pâinea cu castane a ieșit ceva mai mică decât după pâinea de grâu, iar insulina totală nu a diferit. Porțiile aveau aceeași cantitate de carbohidrați, deci rezultatul nu spune nimic despre „mai puține glucide”.

Ce concluzii nu se pot trage. Din aceste studii nu rezultă că făina de migdale, de cocos sau de castane are vreun efect asupra colesterolului, a greutății sau a glicemiei. Rezultatele favorabile despre colesterol și greutate vin din studii pe migdale întregi, plătite mai ales de industria migdalelor. Puținele studii cu făină sau cu migdale măcinate au fost mici sau scurte și au folosit făină degresată, migdale măcinate cu pielița ori făină amestecată cu grâu.

Cine trebuie să fie atent: alergii, aflatoxine, salmonela

Alergia la migdale. În Uniunea Europeană, migdalele sunt alergen cu declarare obligatorie. Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, anexa II punctul 8, numește exact opt fructe cu coajă lemnoasă: migdale, alune de pădure, nuci, caju, pecan, nuci de Brazilia, fistic și macadamia, plus produsele din ele. Cocosul și castanele nu sunt pe listă. Lista este juridică, nu medicală, deci lipsa de pe ea nu înseamnă că nu pot da alergie. La un produs numit chiar „făină de migdale”, legea nu mai cere o mențiune separată de alergen, fiindcă numele spune deja ce este.

În Statele Unite, FDA a publicat pe 6 ianuarie 2025 ediția a cincea a ghidului ei despre alergeni. Din lista fructelor cu coajă considerate alergeni majori au ieșit cocosul, castanele și alte câteva specii, iar migdalele au rămas. Cocosul trebuie scris în continuare în lista de ingrediente. Ghidul este o recomandare americană, fără forță obligatorie, și nu privește etichetele din UE.

Cât de frecventă e alergia la migdale în Europa nu se știe exact. O meta-analiză din 2024 pe 32 de studii, care actualizează o analiză a Academiei Europene de Alergologie și Imunologie Clinică, a găsit că 2,0% dintre oameni spun că sunt alergici la migdale. Cifra este autodeclarată. În meta-analiză, cifre confirmate prin provocare orală (alimentul mâncat sub supraveghere medicală) au fost raportate doar pentru alune de pădure (0,04%) și nuci (0,02%). La finanțare, fișa articolului numește o firmă care dezvoltă tratamente pentru alergii.

Cine are deja o alergie la o nucă are adesea și altele. Într-un studiu european din 2020, 122 de copii de 0-16 ani, cu o alergie confirmată la o nucă sau la susan, au fost testați pe rând la celelalte. Dintre ei, 60,7% aveau și o altă alergie, la arahide, la fructe cu coajă sau la susan. Cifra privește copii deja alergici, trimiși la centre specializate, nu populația generală. Autorii notează că testele succesive pot da reacții severe. Studiul a fost finanțat de o organizație americană nonprofit dedicată alergiilor alimentare și de doi finanțatori publici britanici.

Alergia la cocos este considerată rară și nelegată direct de alergia la nuci, după o lucrare din 2017 care descrie totuși reacții anafilactice și reacții încrucișate cu unele fructe cu coajă. Într-un sondaj din SUA pe 78.851 de persoane, publicat în 2023 și finanțat de institutul public american pentru alergii (NIAID), 0,39% au descris simptome convingătoare de alergie la cocos, cam unul din 260. Mai puțin de jumătate aveau un diagnostic de la medic. Cei mai mulți aveau și alte alergii alimentare, iar 47,5% avuseseră reacții pe mai multe sisteme ale corpului. Sunt cifre americane, autodeclarate.

Castanele pot da alergie, mai ales persoanelor alergice la cauciucul natural (latex), prin așa-numitul sindrom latex-fructe. O trecere în revistă din 2024, fără finanțare externă, amintește că una dintre primele analize, din 2003, punea castanele printre fructele cel mai des implicate. În analiza proprie a autorilor, pe 14 studii, castanele nu mai sunt printre primele patru. Lucrarea descrie și un caz de șoc anafilactic după o castană. Cât de frecventă e alergia la castane sau la cocos în Europa nu am găsit.

Mențiunea „poate conține urme de...” este voluntară și fără prag legal, cum am arătat la urmele de gluten. Pentru orice întrebare despre o alergie, omul potrivit este medicul alergolog.

Aflatoxinele sunt micotoxine, adică toxine produse de unele mucegaiuri. Regulamentul (UE) 2023/915, în versiunea consolidată din 19 august 2026, le fixează plafoane pentru produsele vândute consumatorului sau folosite ca ingredient, în micrograme pe kilogram:

Produs	Aflatoxina B1	Suma celor patru aflatoxine
Migdale, fistic, sâmburi de caise	8,0	10,0
Alune de pădure, nuci de Brazilia	5,0	10,0
Celelalte fructe cu coajă	2,0	4,0

Plafonul migdalelor este deci mai larg, nu mai strict. E o decizie de gestionare a riscului, nu dovada unui risc mai mic. El se aplică și produselor făcute în proporție de cel puțin 80% din migdale, deci și făinii. Castanele și cocosul sunt „fructe cu coajă” în anexa I la Regulamentul (CE) nr. 396/2005, așa că, după lectura noastră a textului, făinii lor i se aplică rândul de 2,0 și 4,0. Plafoanele descriu ce cere legea, nu ce conține un lot anume. Despre aflatoxine am scris și în articolul despre fistic.

Pentru migdalele din SUA, Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2015/949 recunoaște controalele pentru aflatoxine făcute înainte de export de USDA. Loturile însoțite de certificatul USDA sunt verificate fizic la intrare în mai puțin de 1% din cazuri. Regimul privește migdalele în coajă și decojite, nu produsele prelucrate.

În sistemul european de alertă rapidă pentru alimente (RASFF), căutarea noastră din 15 octombrie 2026 a găsit 230 de notificări cu „almond” în titlu, aproape toate din 2020-2026. Circa 100 au privit aflatoxinele, iar la aproximativ jumătate dintre ele SUA apar printre țările de origine. Direct pe făină au apărut aflatoxine în făină de migdale (2023, 2024, 2026), salmonelă în făină de migdale (2024), aflatoxine într-o făină de castane (2024) și cadmiu într-o făină de cocos (2023). Cifrele sunt minime, fiindcă am căutat doar titluri în engleză, și depind de cât se controlează, deci nu măsoară riscul.

Acidul cianhidric. Migdalele conțin amigdalină, care poate elibera acid cianhidric. Regulamentul 2023/915 fixează 35 mg/kg pentru migdalele neprelucrate, întregi, măcinate sau tocate, vândute consumatorului, cu o excepție pentru migdalele amare vândute în cantități mici cu avertismentul „A nu se consuma crude!”. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) scria în 2019 că migdalele dulci au în jur de 25 mg de cianură pe kilogram după literatură. Media din baza ei, pe 35 de probe, a fost de 4,5 mg/kg. Migdalele amare au de la aproximativ 500 la peste 1.000 mg/kg.

RASFF are totuși notificări de migdale amare amestecate printre cele dulci. Plafonul numește și migdalele măcinate, dar nu e clar dacă o făină din migdale opărite pentru decojire sau parțial degresate mai e „neprelucrată”.

Salmonela. Cele două focare legate de migdale crude sunt descrise la „Cum se face fiecare făină”. Într-un studiu din 2006 pe migdale întregi contaminate în laborator, salmonela nu a scăzut semnificativ în 550 de zile, nici la -20°C, nici la 4°C. La 23°C a scăzut lent, cam în același ritm la contaminări mici și mari.

Într-un alt studiu, din 2021, salmonela a fost urmărită 120 de zile la 21°C în făină de migdale, de castane și de alune de pădure. Bacteria s-a împuținat de aproximativ 190 până la 48.000 de ori (calculul nostru din cifrele studiului), dar nu a dispărut. La o umiditate a aerului de 70%, scăderea cea mai mică a fost în făina de castane. Ambele studii au pornit de la o contaminare făcută intenționat, nu de la una apărută natural. Cocosul deshidratat (fulgi, miez uscat, nu făină) apare și el în RASFF cu salmonelă, în mai multe notificări din 2020-2025.

Oxalații și acidul fitic. NIDDK, institutul american de cercetare care se ocupă și de rinichi, trece „nuts and nut products” printre alimentele pe care le-ar putea evita cei care au avut calculi de oxalat de calciu. Aceeași pagină, revizuită în mai 2017, dă migdalele ca sursă de proteine pentru alte tipuri de calculi, deci sfatul diferă după tipul calculului. Un studiu din 2007, pe nuci din Noua Zeelandă măsurate în laborator, a pus migdalele în grupul cu mult oxalat solubil. Migdalele conțin și acid fitic, în cantități foarte diferite de la o sursă la alta, după o lucrare din 2026.

Pe făina de migdale n-am găsit măsurători de oxalat sau de acid fitic. Cine are calculi sau o dietă prescrisă discută cu medicul.

Copiii mici. Serviciul public de sănătate britanic (NHS) scrie că „Whole nuts should not be given to children under 5 years old”, adică nucile întregi nu se dau sub 5 ani, din cauza riscului de înecare. Zdrobite sau măcinate, amestecate în mâncare, se pot da de la începutul diversificării (de obicei în jur de 6 luni), adaugă NHS, iar dacă în familie există alergii, trimite întâi la medic. Riscul de înecare ține de nuca întreagă, riscul de alergie rămâne și la făină. Pentru un copil anume, întrebarea merge la medicul pediatru.

Fibrele din făina de cocos. Făina de cocos are circa 34 g de fibre la 100 g, față de 3,0 g la făina albă de grâu. Un studiu care să fi măsurat toleranța ei digestivă nu am găsit, iar cele două studii filipineze pe oameni, din 2003 și din 2004, nu o raportează în rezumat. Cine are o sensibilitate digestivă întreabă medicul sau dieteticianul.

Cum le păstrezi ca să nu râncezească

Făina de migdale e pe jumătate grăsime. La migdalele întregi, USDA arată o grăsime mai ales mononesaturată (31,6 g), cu 12,3 g polinesaturate. Râncezirea este oxidarea grăsimilor la aer, iar cele nesaturate se oxidează mai ușor. De aceea contează oxigenul și căldura. Se recunoaște după miros și gust, de ulei vechi.

Într-un studiu din 2009, migdalele crude măcinate, ambalate sub azot, au rămas acceptabile 6-7 luni într-o pungă de plastic laminată și circa 8 luni într-una cu strat de barieră la oxigen, la 20°C. La 4°C s-a câștigat încă o lună, iar cu un absorbant de oxigen durata a ajuns la cel puțin 12 luni. Erau ambalaje închise etanș, nu o pungă deschisă zilnic, deci duratele nu se mută direct în cămară.

Am căutat și durate neutre pentru cămară, frigider și congelator, în aplicația FoodKeeper a USDA și în ghidul unei universități americane. Nu am găsit niciuna pe care s-o putem verifica pentru făinurile din nuci. Reperul rămâne data de pe ambalaj.

Făina de cocos are 15,3 g de grăsime la 100 g după USDA, aproape toată saturată. Făina de castane are 4,64 g. Studii de păstrare pentru ele nu am găsit.

Frigul nu „curăță” migdalele de bacterii, cum arată studiul din 2006 de la secțiunea despre salmonelă. Un recipient bine închis limitează contactul cu aerul. Pentru umezeală și râncezire nu am găsit măsurători pe aceste făinuri. Ca regulă de bucătărie, făina se ține la uscat, în recipientul închis.

Ce are voie să scrie o pungă de făină în Uniunea Europeană

În Uniunea Europeană, mențiunile despre conținutul unui aliment vin dintr-o listă închisă, anexa Regulamentului (CE) nr. 1924/2006. Articolul 8 permite numai mențiunile din această listă, fiecare cu condiția ei. Tabelul adună mențiunile care privesc o făină, pe cifrele USDA la 100 g.

Mențiunea	Condiția din anexă	Pe cifrele USDA, la 100 g	Se potrivește la
„Sursă de fibre”	cel puțin 3 g fibre (sau 1,5 g la 100 kcal)	migdale 9,3 g, cocos 34,2 g, castane 8,7 g, grâu alb 3,0 g	toate patru; grâul alb exact la prag
„Bogat în fibre”	cel puțin 6 g fibre (sau 3 g la 100 kcal)	aceleași cifre	migdale, cocos, castane
„Sursă de proteine”	proteinele aduc cel puțin 12% din energie	migdale 26,2 g × 4 kcal ÷ circa 603 kcal = 17,4%; cocos 17,4% cu factorul USDA, circa 20,6% cu factorul UE (vezi sub tabel); castane 5,8% cu factorul USDA, circa 6,8% cu factorul UE; grâu alb 13,5%	migdale, cocos, grâu alb
„Bogat în proteine”	cel puțin 20% din energie	aceleași calcule	migdale, castane și grâu alb nu; cocosul doar cu factorul UE și la limită
„Conținut scăzut de zaharuri”	cel mult 5 g zaharuri	migdale albite 4,63 g (calculat, nu măsurat); grâu alb 0,27 g; castane: 20-32% zaharoză, citat de studiul polonez din 2021 din alte lucrări; fișa făinii de cocos nu are zaharuri	grâul alb; migdalele la limită
„Conținut scăzut de grăsimi saturate”	saturate plus trans cel mult 1,5 g și cel mult 10% din energie	castane 0,69 g (1,7% din energie); grâu alb 0,155 g; migdale albite 3,95 g; cocos 14,0 g	castane, grâu alb
„Bogat în lipide mononesaturate”	cel puțin 45% din acizii grași sunt mononesaturați, iar aceștia aduc peste 20% din energie	migdale albite 67% din acizii grași, circa jumătate din energie; castane 36%; cocos sub 6%	migdalele, doar dacă mononesaturații sunt declarați în tabelul nutrițional

Fișa USDA a făinii de migdale nu are zaharuri și acizi grași, de aceea rândurile acestea folosesc migdalele albite, din care se face de obicei făina. La grâu, zaharurile și saturatele vin din fișa unei făini albe îmbogățite, singura care le are. Energia făinurilor e socotită ca în UE. Proteinele se calculează din azotul măsurat, înmulțit cu un factor. În UE factorul e 6,25, iar fișa USDA a făinii de cocos folosește 5,3. De aceea, la cocos, ambele calcule ating doar pragul pentru „sursă de proteine”, iar „bogat” ar depinde de analiza fiecărui lot.

Anexa permite și „în mod natural” la începutul mențiunii, când alimentul îndeplinește condiția de la natură, de exemplu „în mod natural bogată în fibre”. În textul românesc, mențiunile pentru zaharuri și pentru grăsimi saturate se numesc „conținut redus de...”, la fel ca mențiunea comparativă de mai jos. Aici le numim „scăzut”, ca să nu le confundăm.

Contează și cât de aproape e cifra de prag. Un ghid al Comisiei Europene din 2012, fără valoare juridică formală, spune cât se poate abate valoarea măsurată la control de cea declarată. La glucide, zaharuri, proteine și fibre, abaterea admisă e de ±2 g sub 10 g, de ±20% între 10 și 40 g și de ±8 g peste 40 g. Când există o mențiune, regula depinde de distanța până la prag:

• Cifra declarată e departe de prag: se aplică toleranțele obișnuite.
• Toleranța ar atinge pragul: pragul devine limita, plus incertitudinea de măsurare.
• Mențiunea dă o cifră („bogat în fibre, conține 12 g”, exemplul din ghid): cifra declarată devine limita, iar sub ea se acceptă doar incertitudinea de măsurare.

La migdalele întregi, zaharoza variază la USDA între 2,5 și 5,12 g la 100 g, pe 93 de probe, deci o mențiune pentru zaharuri ar sta pe muchie.

Ce nu există ca mențiune în UE:

• „Low carb”, „sărac în carbohidrați”: nu sunt în anexă. „Conținut redus de glucide” există doar ca mențiune comparativă, cu cel puțin 30% mai puțin decât un produs similar (articolul 9).
• „Net carbs”: convenție americană, explicată la diferența dintre 21 g și 7 g de glucide.
• „Keto”: nu apare în anexă.
• „Indice glicemic scăzut”: nu e mențiune nutrițională, iar în registrul european al mențiunilor de sănătate toate cele 15 intrări cu indice glicemic sunt neautorizate.
• „Fără amidon”: nici permis, nici exact, cum am arătat la secțiunea despre amidon.
• „Bogat în antioxidanți”: cele 145 de intrări din registru care pomenesc antioxidanții sunt toate neautorizate.
• „Sănătos”: articolul 10 alineatul (3) cere ca o trimitere generală la sănătate să fie însoțită de o mențiune de sănătate autorizată.

Există mențiuni de sănătate autorizate pentru nutrienți, în Regulamentul (UE) nr. 432/2012. Se pot folosi doar dacă alimentul e cel puțin „sursă” de nutrientul respectiv și doar cu textele care trebuie să le însoțească, de exemplu despre o alimentație variată. La minerale și vitamine, „sursă” înseamnă cel puțin 15% din valoarea de referință la 100 g, declarat pe etichetă. Două exemple, cu textul exact:

• „Proteinele contribuie la menținerea masei musculare”: doar dacă alimentul e cel puțin „sursă de proteine”.
• „Magneziul contribuie la funcționarea normală a sistemului muscular”: doar de la 56,25 mg magneziu la 100 g, declarat pe etichetă. Cifrele USDA din tabelul de compoziție de mai sus nu țin locul acestei declarații.

Sunt mențiuni despre nutrient, nu despre făină. Pentru „fibre” în general nu există mențiune autorizată, doar pentru fibre anume, de exemplu din tărâțe de grâu, ovăz sau orz.

Cum citești eticheta unei făini

• Declarația nutrițională: obligatoriu apar energia, grăsimile, saturatele, glucidele, zaharurile, proteinele și sarea. Fibrele devin obligatorii când pe pungă există o mențiune despre ele. Energia se socotește cu 4 kcal pe gram de glucide sau proteine, 9 kcal la grăsimi și 2 kcal la fibre.
• Alergenii: migdalele trebuie declarate, cocosul și castanele nu, deși pot da alergie (vezi „Cine trebuie să fie atent”). La un produs numit „făină de migdale”, numele ține loc de mențiune.
• „Poate conține urme de...”: e o informație voluntară, fără un prag european comun (vezi secțiunea despre urmele de gluten). Ce înseamnă pentru tine, întreabă medicul alergolog.
• „Fără gluten”: cel mult 20 mg de gluten pe kilogram, cum am arătat în secțiunea despre mențiunea „fără gluten”.
• Produsul ecologic: logoul UE, codul organismului de control și, în același câmp vizual cu logoul, „Agricultură UE”, „Agricultură non-UE” sau „Agricultură UE/non-UE” (articolul 32 din Regulamentul (UE) 2018/848). Numele unei țări poate înlocui „UE” doar dacă toată materia primă vine de acolo.
• Originea ingredientului primar: Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2018/775 se aplică doar când ambalajul indică o țară de origine, prin text, steag sau imagine, iar ingredientul primar vine din altă parte. Atunci trebuie spus și de unde e acesta, de exemplu „din afara UE”. Ingredientul primar e cel care face peste jumătate din produs sau cel asociat de obicei cu numele lui. Numele și adresa firmei de pe etichetă nu sunt o indicație de origine.
• Denumirea „făină”: se aplică denumirea curentă sau descriptivă, cum am arătat la „Cum se face fiecare făină”. Căutarea în legislația română a fost limitată, deci nu excludem o regulă națională.

Cinci lucruri de verificat pe pungă:

1. Glucidele și fibrele, pe rânduri separate. Fibrele nu se mai scad o dată.
2. Mențiunile de pe față, puse lângă tabelul mențiunilor permise și lângă cifrele din declarația nutrițională.
3. Alergenii declarați și ce scrie după „poate conține urme de”.
4. Mențiunea „fără gluten”, dacă apare ca atare. Lipsa grâului din ingrediente nu ține locul ei.
5. Originea, după cele două reguli de mai sus, pentru produsul ecologic și pentru ingredientul primar.

Ce e mit despre făinurile fără grâu

• „Făina de migdale este parțial degresată.” Nu și cea obișnuită, care are 50,2 g de grăsimi la 100 g, cât migdala întreagă. Făina degresată, din turta rămasă după presarea uleiului, e alt produs.
• „Făina de migdale nu conține amidon.” Are foarte puțin. USDA a măsurat 1,00 g de amidon la 100 g de migdale albite și 0,72 g la cele întregi.
• „Făina de migdale are indice glicemic sub 1” (sau sub 10). Nu am găsit nicio măsurătoare, iar porția de test ar cere în jur de 700 g de făină de migdale.
• „Făina de cocos are indice glicemic mic.” Singurele valori măsurate sunt ale unor prăjituri din făină de grâu cu 5-25% făină de cocos, într-un studiu filipinez din 2003. Dintre cele patru produse cu cea mai multă făină de cocos, doar două au ieșit sub 60 pe scara pâinii. Cifra „35” care circulă vine dintr-o recenzie, nu dintr-o măsurătoare.
• „Făina de castane are puține glucide și e bogată în vitamina C.” Are în jur de 72 g de glucide la 100 g, ca făina albă de grâu, și 4,0 mg de vitamina C după USDA, adică 5% din valoarea de referință. Pentru „ușor digerabilă” nu am găsit niciun studiu pe oameni.
• „Făina de migdale înlocuiește făina de grâu unu la unu.” Nicio sursă serioasă găsită nu spune asta. Reperele culinare încep de la un sfert din făina rețetei.
• „Din glucidele de pe etichetă scazi fibrele și afli «net carbs».” Pe o etichetă europeană, glucidele sunt deja fără fibre. Dacă le mai scazi o dată, le scazi de două ori.
• „O făină fără gluten prin natura ei e potrivită pentru oricine evită glutenul.” Sondajele de piață din Statele Unite și din Canada au găsit cereale, semințe și făinuri fără gluten prin natura lor cu cel puțin 20 mg de gluten la kilogram. Contează mențiunea de pe ambalaj, iar pentru boala celiacă, sfatul medicului.
• „Dacă pe pungă nu scrie «poate conține», făina e curată.” Lipsa mențiunii nu e o garanție. În studiul italian din 2017, produsele fără nicio informație nu au ieșit mai curate decât cele cu „poate conține”. În cel canadian din 2026 au ieșit mai curate, dar multe dintre produsele peste prag conțineau ovăz.
• „Cocosul este fruct cu coajă lemnoasă, alergen obligatoriu în UE.” Nu este pe lista europeană a alergenilor. Alergia la cocos există totuși, e rară și poate fi severă.
• „Migdalele din SUA sunt pasteurizate prin lege, deci făina nu are bacterii.” Regula americană, care privește migdalele din California, permite exportul în afara SUA, Canadei și Mexicului al migdalelor netratate, marcate „unpasteurized”. Într-un studiu din 2006, pe migdale contaminate în laborator, salmonela nu a scăzut semnificativ în 550 de zile la frigider sau la congelator.
• „Din migdale se absorb mai puține calorii decât scrie pe etichetă, deci și din făină.” S-a măsurat la migdalele întregi. La untul de migdale, tot o formă măcinată fin, energia absorbită a fost cea calculată.

Făina de migdale, de cocos și de castane la Biovicta

Pentru coacerea de zi cu zi avem făina de migdale din migdale decojite, la punga de 500 g.

Celelalte trei pungi sunt certificate ecologic:

• Făina de migdale BIO, 200g, din migdale fără coajă din agricultură ecologică, pentru cine vrea o pungă mică.
• Făina de cocos BIO, 500g, din nuci de cocos din agricultură ecologică, de pus în aluat puțină, lângă alte făinuri.
• Făina de castane BIO, 250g, din castane uscate și măcinate, cu gust dulce, pentru deserturi, clătite și amestecuri de pâine.

Pe etichete, punga de 500 g poate conține urme de cereale cu gluten, arahide, semințe de susan, dioxid de sulf și sulfiți. Pe site nu prezentăm niciuna dintre cele patru pungi ca „fără gluten”. Punga BIO de 200 g poate conține urme de alune de pădure, fistic, nuci, caju și pin. Valorile de pe etichete sunt pe paginile produselor, iar cifrele din acest articol descriu făinurile în general, nu pungile noastre.

Întrebări frecvente

Câte calorii are făina de migdale? După USDA, făina de migdale are 578 kcal la 100 g, iar socotită cu factorii din regulamentul european, în jur de 603 kcal. Este de aproximativ o dată și jumătate cât făina albă de grâu, care are 370 kcal în aceeași bază de date. Caloriile vin din grăsimi, 50,2 g la 100 g, fiindcă făina obișnuită nu este degresată.

Câți carbohidrați are făina de migdale? În fișa USDA sunt 16,2 g de carbohidrați „prin diferență” la 100 g, o cifră americană care include 9,3 g de fibre. În sistemul european, unde fibrele se declară separat, rămân în jur de 7 g de glucide. Cifrele de 20-21 g care circulă sunt carbohidrați totali în stil american, de obicei ai migdalelor întregi.

Este făina de migdale fără gluten? Glutenul vine din grâu, secară, orz și ovăz, iar migdalele nu sunt cereale. Mențiunea „fără gluten” se poate scrie însă doar dacă produsul, așa cum se vinde, are cel mult 20 mg de gluten la kilogram, după Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014, iar unele pungi declară urme de cereale cu gluten. Pentru boala celiacă, întreabă medicul sau dieteticianul.

Cu ce înlocuiesc făina de grâu în prăjituri? Cu un amestec, nu cu o singură făină pusă gram la gram. La fursecuri, chec și brioșe, sursele culinare înlocuiesc cu făină de migdale un sfert din făina de grâu. La aluatul cu drojdie doar adaugă cel mult o treime de cană de făină de migdale la o cană de grâu. Făina de cocos intră în cantități mici, cu lichid în plus, iar ouăle sunt liantul principal.

Câtă făină de cocos pun în loc de făină de grâu? Puțină. O fișă a Universității de Stat din Iowa dă cel mult 20% din făina rețetei, cu tot atâta lichid în plus. La înlocuirea totală, fișa pune un ou la fiecare circa 28 g de făină de cocos. Fișa citează mărci și bloguri, deci ia cifra ca punct de pornire, nu ca regulă.

Are făina de castane mai puține glucide decât făina de grâu? Nu. După USDA, făina de castane are în jur de 72 g de glucide la 100 g, socotite ca în Uniunea Europeană, practic cât făina albă de grâu. Este dulce, iar literatura citează pentru ea 50-60% amidon și 20-32% zaharoză. Faptul că nu se face din cereale nu înseamnă că are puține glucide.

Ce indice glicemic are făina de migdale? Nu am găsit o valoare măsurată. Tabelele internaționale de indice glicemic din 2008 nu o au, iar testul standard cere o porție cu 50 g de glucide, adică în jur de 700 g de făină de migdale. Valorile „sub 1” sau „sub 10” care circulă pe internet nu au o sursă.

Cum păstrez făina de migdale ca să nu râncezească? Bine închisă, la loc uscat și răcoros, și folosită până la data de pe ambalaj. Are în jur de 50 g de grăsime la 100 g, iar grăsimile se oxidează la aer și la căldură. Făina cu miros de ulei vechi nu se mai folosește. Durate neutre pentru cămară sau frigider nu am găsit.

Surse

Studiile și documentele citate

Ce susține	Sursa
„Făină de migdale”: aproximativ 5.400 de căutări pe lună în România, 12.100 în februarie 2026; „făină fără gluten” 4.400; „făină de cocos” 880	Google Ads, planificatorul de cuvinte-cheie, volum lunar pentru România (octombrie 2025 - septembrie 2026), citit la 15 octombrie 2026
Mențiunile despre urme de pe pungile de 500 g și BIO 200 g, ingredientele și certificarea celor patru pungi	Etichetele produselor, redate pe paginile lor din magazin
Făina de migdale la 100 g, 8 probe de făină din migdale albite cumpărate în SUA în 2021 (toate „Flour, almond, blanched”): apă 4,32 g, proteine 26,2 g (azot × 6,25), grăsimi 50,2 g (44,0-55,8), carbohidrați prin diferență 16,2 g, fibre 9,3 g, magneziu 251 mg, potasiu 667 mg, fier 3,22 mg, calciu 232 mg, 578 kcal; zaharuri, amidon, vitamina E și acizi grași nemăsurați. Calcul propriu: ~6,9 g glucide UE, ~603 kcal; ontologia FoodOn atașată numește itemul „almond meal”	USDA FoodData Central, FDC 2261420, Flour, almond, Foundation
Migdala întreagă la 100 g: grăsimi 49,9 g, din care mononesaturate 31,6 g și polinesaturate 12,3 g; proteine 21,2 g (azot × 5,18); carbohidrați prin diferență 21,6 g, din care fibre 12,5 g; amidon 0,72 g (4 probe, 0,66-0,97); zaharoză între 2,5 și 5,12 g (93 de probe); o cană de migdale măcinate cântărește 95 g	USDA FoodData Central, FDC 170567, Nuts, almonds, SR Legacy
Făina parțial degresată din turta de presare: 8,63 g grăsimi și 55,88 g proteine (presa cu șurub), 27,40 g grăsimi și 44,46 g proteine (presa hidraulică); finanțare publică (Universitatea Castilla-La Mancha, FEDER, guvernul regional)	Roncero JM și colab., Foods 2021, PMID 34064705
Turta de migdale presată: 36,7 g carbohidrați la 100 g, față de 5,4 g la migdala întreagă, în același tabel; cinci dintre cei șase autori declară finanțări anterioare de la Almond Board of California	Urwin CS și colab., Front Nutr 2026, PMID 42488213
Făina de cocos e subprodusul laptelui de cocos: pulpa se usucă la temperatură joasă și se macină într-o pulbere fină; patru loturi de la același vânzător au avut granulații diferite; fibrele de cocos rețin între 4,48 și 8,3 g de apă la un gram de făină, cifră preluată din altă lucrare (Singthong 2011), neverificată direct; fără finanțare externă declarată	Hopkin L și colab., Food Chem X 2022, PMID 34917930
Făină de cocos parțial degresată, obținută din turta rămasă după uleiul virgin de cocos; grant de la University Grants Commission, Government of India (metadate Europe PMC)	Adsare SR, Annapure US, J Food Sci Technol 2024, PMID 38327866
Făina de cocos degresată descrisă ca reziduu al extracției laptelui și uleiului; în laborator, degresată cu hexan; finanțare publică din provincia Hainan	Gao X și colab., Food Chem X 2024, PMID 39130724
Făina de cocos la 100 g, 8 probe: apă 4,69 g, proteine 16,1 g (azot 3,04 g × 5,3; 19,0 g cu × 6,25), grăsimi 15,3 g (11,4-18,9), din care saturate 14,0 g, carbohidrați prin diferență 58,9 g, fibre 34,2 g (30,9-39,5), magneziu 248 mg, potasiu 2.090 mg, fier 8,02 mg, calciu 36 mg, 424 kcal; zaharuri și amidon nemăsurate. Calcul propriu: ~24,7 g glucide UE (~21,8 g cu proteinele × 6,25), ~369 kcal	USDA FoodData Central, FDC 2515382, Flour, coconut, Foundation
Nuca de cocos deshidratată: 64,5 g grăsimi și 16,3 g fibre la 100 g (valori de compilație)	USDA FoodData Central, FDC 170170, Nuts, coconut meat, dried (desiccated), not sweetened, SR Legacy
Producția mondială 2024 și ponderile pe țări: migdale 3.951.576 t (SUA 50,6%, Australia 9,4% E, Spania 9,4%, Turcia 5,1%, Maroc 4,1%); cocos 65.543.721 t E (Indonezia 27,4% I, India 22,4%, Filipine 22,1%, Brazilia 4,8%); castane 2.098.055 t E (China 72,9% E, Spania 8,7%, Bolivia 4,0% E, omisă, Turcia 3,5%, Italia 3,1%, Coreea 2,5% E)	FAOSTAT, Production: Crops and livestock products (QCL), fișierul bulk actualizat la 31 decembrie 2025, pozițiile „Almonds, in shell”, „Coconuts, in shell”, „Chestnuts, in shell”, anul 2024
Migdalele se albesc prin expunere la apă fierbinte sau la apă cu abur injectat, care scoate pielița	Harris LJ și colab., Food Research International 2012, DOI 10.1016/j.foodres.2011.03.048
Pielița se desprinde mult mai repede la 90°C (D 24 s) decât la 80°C (118 s) și 70°C (443 s)	Kinetics of almond skin separation as a function of blanching time and temperature, J Food Eng 2014, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2014.03.012 (metadatele autorilor sunt defecte în Crossref și Europe PMC)
Tratament validat de minimum 4 log pentru Salmonella, obligatoriu din 01.09.2007; cele două focare ca motiv; retragerea de aproximativ 15 milioane de livre; pragul ales de comitetul industriei pe baza unui model de risc finanțat de el; procedeele cu scrisoare de determinare FDA până în 2007 (inclusiv albirea)	USDA Agricultural Marketing Service, Almonds Grown in California; Outgoing Quality Control Requirements (titlu prescurtat), Federal Register 72 FR 15021, 30 martie 2007
(b)(1) pragul de 4 log; (b)(3) validarea fiecărei linii; (b)(6)(ii) migdalele netratate pot fi trimise în afara SUA, Canadei și Mexicului cu mențiunea „unpasteurized”	7 CFR 981.442, eCFR, versiunea din 1 octombrie 2026
Focarul din 2000-2001: 168 de cazuri confirmate în laborator (157 în Canada, 11 în SUA), asociate cu migdale crude	Isaacs S și colab., J Food Prot 2005, PMID 15690826
Focarul din 2003-2004: 29 de pacienți în 12 state și Canada, legat de migdale crude	Centers for Disease Control and Prevention (CDC), MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2004, PMID 15190247
Uscarea tradițională în uscătorii toscane cu două niveluri; 44 și 63 de zile în cele două uscătorii studiate; coaja circa 20% din fruct; fumul prost controlat poate aduce compuși nedoriți; fără finanțare externă	Panzani S și colab., Foods 2025, PMID 40509459
DOP care acoperă făina de castane; actele de înregistrare; publicările noi C/2026/2430 din 24.04.2026 (Garfagnana) și C/2026/5292 din 13.10.2026 (Lunigiana), necitite; Cévennes înregistrată prin JO L 13 din 16.1.2023	eAmbrosia, registrul UE al indicațiilor geografice, fișele EUGI00000013507, EUGI00000013819, EUGI00000013849, EUGI00000014315, EUGI00000017627, citite la 15 octombrie 2026
Înregistrarea DOP „Farina di Neccio della Garfagnana” (citit doar prin metadatele eAmbrosia)	Regulamentul (CE) 465/2004, CELEX 32004R0465
Umiditate maximă 13%; descrierea uscării lente la foc în metati și a măcinării lente cu pietre, ca făina să nu se încingă (în secțiunea despre legătura cu zona); pe etichetă, „slow drying” și „stone milled” sunt mențiuni facultative permise	Documentul unic „Farina di Neccio della Garfagnana”, JO C 234 din 17.6.2022, p. 24
Înregistrarea DOP „Farine de châtaigne corse / Farina castagnina corsa”	Regulamentul (UE) 1024/2010, CELEX 32010R1024
Uscare de cel puțin 18 zile în uscătorie tradițională sau de 6 zile în uscător mecanic; măcinare cu pietre de granit, cremene sau șist; umiditate de cel mult 10%	Cererea de înregistrare „Farine de châtaigne corse/Farina castagnina corsa”, JO C 78 din 27.03.2010, CELEX 52010XC0327(03)
Înregistrarea DOP „Farina di castagne della Lunigiana”	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 374/2011, CELEX 32011R0374
Uscare în gradili, la foc mic, numai cu lemn de castan, cel puțin 25 de zile; măcinare cu pietre; umiditate de cel mult 8%	Cererea de înregistrare „Farina di castagne della Lunigiana”, JO C 220 din 14.08.2010, CELEX 52010XC0814(04)
DOP pentru castane care pot fi comercializate și ca făină, cu umiditate de cel mult 10%	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 48/2014, CELEX 32014R0048; documentul unic „Châtaigne d'Ardèche”, CELEX 52013XC0814(03)
DOP pentru castane proaspete, uscate sau transformate în făină; la făină, umiditate sub 10%	Documentul unic „Châtaigne des Cévennes”, JO C 346 din 9.9.2022 (2022/C 346/05); înregistrare publicată în JO L 13 din 16.1.2023
Făina de castane la 100 g, 8 probe: apă 7,33 g, proteine 5,29 g (azot 1,0 g × 5,3), grăsimi 4,64 g, din care saturate 0,69 g, carbohidrați prin diferență 80,4 g, fibre 8,7 g, magneziu 68,8 mg, potasiu 1.030 mg, fier 1,62 mg, calciu 56 mg, vitamina C 4,0 mg (între 0 și 12 mg), 385 kcal; amidon și zaharuri nemăsurate. Calcul propriu: ~71,7 g glucide UE (~70,7 g cu proteinele × 6,25, adică ~6,3 g), ~367 kcal	USDA FoodData Central, FDC 2515377, Flour, chestnut, Foundation
Făina de grâu albă neîmbogățită la 100 g, 6 probe: apă 11,1 g, proteine 12,0 g (azot 1,92 g, deci × 6,25), grăsimi 1,7 g, carbohidrați prin diferență 74,6 g, fibre 3,0 g, magneziu 36,1 mg, potasiu 150 mg, fier 1,18 mg, calciu 22 mg, 370 kcal; acizi grași, zaharuri și amidon nemăsurați. Calcul propriu: ~71,6 g glucide UE, ~356 kcal	USDA FoodData Central, FDC 790018, Flour, wheat, all-purpose, unenriched, unbleached, Foundation
Făina de grâu integrală neîmbogățită la 100 g, 6 probe: apă 9,44 g, proteine 15,1 g (azot 2,41 g, deci × 6,25), grăsimi 2,73 g, carbohidrați prin diferență 71,2 g, fibre 10,6 g, magneziu 136 mg, potasiu 376 mg, fier 3,86 mg, calciu 38 mg, 346 kcal (factori specifici). Calcul propriu: ~60,6 g glucide UE, ~349 kcal	USDA FoodData Central, FDC 790085, Flour, whole wheat, unenriched, Foundation
Migdale albite la 100 g: amidon 1,00 g (3 probe), cifra mai apropiată de făina din migdale albite; vitamina E 23,8 mg (10 probe); zaharuri 4,63 g, saturate 3,95 g, mononesaturate 33,4 g și polinesaturate 12,4 g, valori calculate, nu măsurate	USDA FoodData Central, FDC 170568, Nuts, almonds, blanched, SR Legacy
Definiția glucidelor (carbohidrați metabolizați, inclusiv polioli) și a fibrelor (nici digerate, nici absorbite în intestinul subțire uman); proteine = azot total Kjeldahl × 6,25; factori energetici: glucide și proteine 17 kJ / 4 kcal pe gram, fibre 8 kJ / 2 kcal pe gram	Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, anexa I pct. 7, 10 și 12 și anexa XIV, text consolidat CELEX 02011R1169-20250401
„Total carbohydrate” se calculează prin diferență (greutatea totală minus proteine, grăsimi, umiditate și cenușă), cu fibrele declarate ca subrând; termenul „net carbs” nu apare în text	21 CFR 101.9(c)(6) (regula federală americană de etichetare nutrițională), eCFR, versiunea din 1 octombrie 2026
Lista mențiunilor nutriționale permise nu conține „net carbs” și nicio mențiune de tip „sărac în carbohidrați”	Regulamentul (CE) nr. 1924/2006, anexa, text consolidat CELEX 02006R1924-20141213
Făina de cocos = pulpa rămasă după extragerea uleiului sau a laptelui, uscată și măcinată; o singură făină de cocos din comerț, parțial degresată: 32,77 g fibre totale la 100 g (31,70 g insolubile); fibre în literatură 10-40% sau 10-56%; făina de castane se obține prin măcinarea castanelor uscate, citat secundar 50-60% amidon și 20-32% zaharoză; „IG 35” pentru făina de cocos și ~85 pentru grâu, luate dintr-o recenzie poloneză de pediatrie, nu măsurate; fără finanțare externă	Raczyk M și colab., Molecules 2021, PMID 34361794
Tabelele internaționale de IG (anexa online, peste 2.480 de alimente) nu au făină de migdale, făină de cocos ca atare, făină de castane sau castane; produsele cu făină de cocos, toate dintr-un studiu filipinez, merg pe scara glucozei de la 32 (macaroons) la 61 (pan de sal)	Atkinson FS și colab., Diabetes Care 2008, PMID 18835944
20 de persoane (10 sănătoase, 10 cu diabet), porții cu 50 g de glucide disponibile; produse din făină de grâu cu 5-25% făină de cocos; sub 60 pe scara pâinii doar 2 din cele 4 produse cu 200-250 g făină de cocos/kg; sprijin de la Philippine Council for Health Research and Development și Philippine Coconut Authority; o coautoare afiliată la Philippine Coconut Authority	Trinidad TP și colab., Br J Nutr 2003, PMID 13129460
15 adulți sănătoși, 4 ore; mese cu migdale și pâine, orez semifiert, piure instant de cartofi, echilibrate cu unt și brânză; IG 55 ± 7 (migdale), 38 ± 6 (orez), 94 ± 11 (piure), fără test statistic orez față de migdale în rezumat; referința a fost pâinea, scara cifrei 55 neconfirmată; migdale întregi; finanțare negăsită în Europe PMC și Crossref (citit doar rezumatul)	Jenkins DJ și colab., J Nutr 2006, PMID 17116708
Conceptul de IG a fost creat pentru alimente bogate în carbohidrați, de obicei cu peste 80% din energie din carbohidrați; test standard cu 50 g de glucide disponibile	Brouns F și colab., Nutr Res Rev 2005, PMID 19079901
Singurul studiu pe oameni găsit cu făină de castane a testat o pâine făcută din 50% făină de castane și 50% făină de grâu, nu făina; 14 adulți sănătoși, o singură masă urmărită 180 de minute, glicemie ceva mai mică după pâinea cu castane, insulina totală fără diferență; finanțare Monash University	Houghton MJ și colab., Food Funct 2026, PMID 42696025
Gliadinele și gluteninele dau aluatului de grâu capacitatea de a lega apa, coeziune, vâscozitate și elasticitate (sinteză, nu experiment)	Wieser H., Food Microbiology 2007, PMID 17008153
Glutenul face aluatul elastic și reține gazul. Făinurile fără gluten rareori înlocuiesc bine făina de grâu cană la cană. Făinurile cu gust puternic sunt de obicei cel mult 25-30% din amestec. Ouăle sunt liantul cel mai folosit. Guma de xantan sau guar: 1/2-1 linguriță pe cană (1/2 la chec și brioșe, 3/4 la pâinea cu drojdie). Chia, inul și psyllium formează un gel. Coacere în porții mai mici, la temperatură mai mică și timp mai lung. Ou sau albuș în plus dacă aluatul se sfărâmă, fără bătut excesiv. Făina de cocos e bogată în fibre și extrem de absorbantă, de folosit în cantități mici, cu alte făinuri și lichid în plus	Colorado State University Extension, Fact Sheet 9.376 „Gluten-Free Baking”, Watson F., Stone M., Bauer L., Bunning M., noiembrie 2017
Înlocuire de 25% la produsele fără drojdie. La aluaturile cu drojdie se adaugă cel mult 1/3 cană la o cană de grâu. Fursecurile cu 25% s-au întins puțin mai mult. Fursecurile 100% migdale au ieșit de circa 1/8 inch (circa 3 mm), foarte fragile. Brioșele au ieșit mai rumene, clătitele fără diferență de rumenire. Miezul e mai fraged, nepotrivit pentru pâinea crocantă sau blatul de pizza	Bucătăria de test a unei mori americane, articol din 20 martie 2017 despre coacerea cu făină de migdale (sursă comercială)
80-90 g de făină de migdale la 100 g de făină de grâu la brownie și pandișpan. 25-30% la brioșe și chec. Rumenire mai rapidă decât la multe făinuri. Texturile dense sau uleioase vin de obicei din grăsimea adăugată în exces	Almond Board of California, „Almond Flour: Practical Tips for Professionals”, 2025 (ghid al organizației industriei migdalelor din California, scris de un bucătar-instructor)
O cană de făină albă de grâu = 125 g	USDA FoodData Central, FDC 169761, Wheat flour, white, all-purpose, unenriched, SR Legacy
Guma de xantan e o polizaharidă cu masă moleculară mare, produsă prin fermentarea unui carbohidrat cu tulpini de Xanthomonas campestris	Regulamentul (UE) 231/2012, anexa, E 415 gumă de xantan, text consolidat la 18.08.2026, CELEX 02012R0231-20260818
Pâine fără gluten din făină de orez și amidon de manioc. Psyllium (2,86-17,14% din făină) a scăzut fermitatea miezului, dar pâinea a rămas de 2-3 ori mai fermă decât cea de grâu. Varianta cu 2,86% a ieșit neacceptabilă la textură după 24 de ore. Doza de 17,14% a cerut 117,86% apă. Finanțare publică (FAPESP)	Fratelli C. și colab., Foods 2021, PMID 33925416
Mai mult psyllium a crescut elasticitatea aluatului, dar și gumozitatea miezului și duritatea cojii. Fără xantan, miezul a fost mai moale și mai puțin gumos. Finanțat de Ministerio de Ciencia e Innovación (doctorat industrial)	Torres-Pérez R. și colab., Foods 2024, PMID 38890919
Macaronul e definit ca fursec din bezea dulce și migdale măcinate. Rețeta de control: 300 g pudră de migdale, 300 g zahăr pudră, 110 g albuș. Bezea italiană din 115 g albuș, 300 g zahăr și 75 g apă, cu siropul la 117°C. Crustă 30 min, coacere 13 min la 140°C. Formula include izolat de soia și acid citric. Finanțare publică (UEFISCDI)	Pop A. și colab., Molecules 2020, PMID 32397336
Capacitatea de reținere a apei: cocos 424,6%, castane 463,2%, grâu 83,6%. Făina de migdale nu a fost inclusă. În aluatul cu apă copt 30 min la 150°C, cocosul a format cea mai multă acrilamidă dintre cele 16 făinuri (61 µg/kg, față de 23 la grâu). Finanțare publică spaniolă	Mesias M. și Morales F.J., Foods 2025, PMID 40361679
Cel mult 20% din făină înlocuită cu făină de cocos, cu aceeași cantitate de lichid. La înlocuire totală, 1 ou la fiecare uncie (circa 28 g). Folosită unu la unu, produsul iese uscat, dens și sfărâmicios. Fișa citează doar mărci și bloguri	Iowa State University Extension, fișa 4-H „Coconut flour”, Moyna A., 2015
Pâine fără gluten din castane și orez: optimul la 30/70, cu amestec xantan-guar și emulgator. Proporțiile mai mari au dat volum mic, textură mai tare și culoare mai închisă (finanțare nedeclarată în rezumat)	Demirkesen I. și colab., Journal of Food Engineering 2010, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2010.07.017
Gust dulce pronunțat („goût sucré marqué”). Până în primii ani ai secolului XX, făina se mânca zilnic sub formă de terciuri, clătite sau pâine. Preparatele, „mets de pauvre”, au devenit azi produse de sărbătoare. Zona se află la 400-1.200 m altitudine	Cererea de înregistrare „Farine de châtaigne corse / Farina castagnina corsa”, Jurnalul Oficial al UE C 78/2010, CELEX 52010XC0327(03)
Preparatele tradiționale beignets și pulenda	INAO, fișa AOP „Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa” (inao.gouv.fr/node/1757)
Făina a fost secole la rând una dintre hranele de bază ale populațiilor rurale din Garfagnana și e destinată aproape exclusiv cofetăriei	Caietul de sarcini inițial al DOP „Farina di Neccio della Garfagnana”, registrul eAmbrosia al Comisiei Europene, atașamentul 59633
Rețetele cu făină de castane: polenta, manafregoli (făina fiartă în lapte), castagnaccio și necci, coapte între plăci de fier numite „testi”	Toscana Promozione, pagina oficială de turism a Toscanei, „PDO Chestnut flour from Garfagnana”
Semințe de pin puse pe turta de castane (castagnaccio), în Valdera, Toscana (studiu etnobotanic)	Alrhmoun M. și colab., J Ethnobiol Ethnomed 2025, PMID 40665367
La biscuiții fără gluten, 40% din totalul ingredientelor a fost cantitatea optimă găsită. Reperul de 30/70 castane și orez, cu gumă de xantan și emulgatori	Dabija A., articol despre făina de castane într-o revistă românească de brutărie și cofetărie (fără referințe primare)
Definiția glutenului (fracțiune proteică din grâu, secară, orz, ovăz, la care unele persoane au intoleranță). „Fără gluten” numai la cel mult 20 mg/kg în alimentul vândut consumatorului final, aplicabil din 20 iulie 2016. „Cu conținut foarte scăzut de gluten” la cel mult 100 mg/kg, doar pentru ingrediente din grâu, secară, orz sau ovăz prelucrate special pentru reducerea glutenului. Art. 3 alin. (1)-(3): informația se dă numai prin mențiunile din anexă; însoțirea cu „adecvate pentru persoanele cu intoleranță la gluten / care suferă de boala celiacă”; „formulate în mod special” doar la produsele făcute special pentru a reduce sau a înlocui glutenul. Considerentul (7) și anexa B: ovăzul ferit de contaminare, cu cel mult 20 mg/kg. Considerentul (10): alimentele fără gluten prin natura lor, cu respectarea art. 7 din 1169/2011. Nu impune metodă de analiză sau frecvență a testării. Nicio modificare ulterioară (verificat SPARQL CELLAR)	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 828/2014, art. 2, art. 3, considerentele (7) și (10), anexa părțile A și B, CELEX 32014R0828
Lista alergenilor, „cereale care conțin gluten”: grâu (inclusiv spelt și khorasan), secară, orz, ovăz și hibrizii lor (anexa II pct. 1). Interdicția de a sugera caracteristici speciale comune tuturor alimentelor similare (art. 7 alin. (1) lit. (c)). Informațiile voluntare de tip „poate conține” nu trebuie să inducă în eroare și să fie ambigue, iar reglementarea lor e prevăzută la art. 36 alin. (3) lit. (a)	Regulamentul (UE) 1169/2011, art. 7, art. 36 și anexa II, text consolidat CELEX 02011R1169-20250401
Până la adoptarea dispozițiilor armonizate, operatorii răspund de corectitudinea mențiunii preventive. Etichetarea preventivă se folosește doar când o strategie preventivă nu poate fi pusă în aplicare eficient și niciodată ca alternativă la măsurile preventive. Când prezența neintenționată a alergenilor e menționată în materiile prime, furnizorul pune la dispoziție o cuantificare (mg de proteine alergene/kg de aliment)	Comunicarea Comisiei privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând bunele practici de igienă și procedurile bazate pe principiile HACCP (titlu prescurtat), 2022/C 355/01, CELEX 52022XC0916(01)
Echipamentele, mijloacele de transport și containerele folosite pentru un alergen din anexa II nu se folosesc pentru alimente care nu îl conțin decât după curățare și verificare, cel puțin pentru absența resturilor vizibile (inserat în Reg. 852/2004, anexa II, cap. IX, pct. 9)	Regulamentul (UE) 2021/382 al Comisiei, CELEX 32021R0382
Pragul de 20 mg/kg pentru „gluten-free”, metoda numită ELISA R5 Mendez, limita de detecție de cel mult 10 mg/kg, formula „this food is by its nature gluten-free” cu aceeași condiție (versiunea revizuită în 2008; amendamentul din 2015 necitit)	Codex Alimentarius, CXS 118-1979 (titlu prescurtat), revizia 2008, secțiunile 2.1.1, 4.3, 5.1, 5.2, copia găzduită de autoritatea finlandeză pentru alimente (Ruokavirasto)
Comisia Codex Alimentarius a adoptat la a 49-a sesiune (Geneva, iulie 2026) liniile directoare privind etichetarea preventivă a alergenilor	Codex Alimentarius (FAO/OMS), știrea „CAC49 / Groundbreaking guidelines set to fundamentally change food allergen labelling”, fao.org, 7 iulie 2026
Liniile Codex includ pentru prima dată cerealele cu gluten. Un produs care necesită mențiune preventivă pentru cereale cu gluten nu poate purta simultan mențiunea „fără gluten”. AOECS susține prevederea	AOECS (Association of European Coeliac Societies), Position Paper „The adoption of Codex PAL guidelines for cereals containing gluten”, versiunea 20260713_v2, secțiunile 2.3-2.4
În coloana „gluten free” a rândului „Flours” stau doar făinurile etichetate „gluten free”, restul sunt „need to check”, iar făinurile se pot contamina la măcinare. La un produs fără mențiunea „gluten free”, dar cu „may contain” pentru cereale cu gluten, sfatul este să nu fie consumat. Data „mai 2024” vine din numele fișierului	Coeliac UK, „Gluten free checklist”, fișierul gluten-free-checklist-may-2024
ARIG recomandă celiacilor exclusiv produse etichetate explicit „fără gluten”, ideal certificate, și evitarea celor cu „poate conține”. Excepția sunt produsele pentru care producătorul declară clar și pune la dispoziția consumatorilor fișe de produs care atestă maximum 20 ppm	ARIG (Asociația Română pentru Intoleranța la Gluten), „Este lista de ingrediente suficientă...” (titlu prescurtat), arig.ro, 13 ianuarie 2022, actualizat 24 ianuarie 2022
ARIG este membru plin AOECS din 2017	AOECS, certificatul de membru al României (romania-member-certificate.pdf)
Studiu-pilot american pe 22 de cereale, semințe și făinuri fără gluten prin natura lor, neetichetate „fără gluten”, cumpărate în iunie 2009, analizate cu R5 ELISA. 9 din 22 peste limita de cuantificare, cu valori medii de 8,5-2.925 ppm. 7 din 22 cu cel puțin 20 ppm. O probă pe produs. Finanțat de un producător american de alimente fără gluten	Thompson T și colab., J Am Diet Assoc 2010, PMID 20497786
Health Canada, 640 de făinuri și amidonuri fără gluten prin natura lor, cumpărate în 2010-2012. 61 (9,5%) peste 20 mg/kg, interval 5-7.995 mg/kg. Etichetate „fără gluten”: 3 din 268. Neetichetate: 58 din 372 (calcul propriu din rezumat). Cele mai contaminate în medie: soia, mei, hrișcă	Koerner TB și colab., Food Addit Contam Part A 2013, PMID 24124879
Health Canada, 657 de produse din ingrediente fără gluten prin natura lor. 30 (4,6%) peste 20 mg/kg. Cu „poate conține”: 28 din 148 (18,9%). Fără mențiune: 1 din 239. „Fără gluten”: 1 din 270. 19 din cele 30 de produse peste prag conțineau ovăz	Koerner TB și colab., J Food Prot 2026, PMID 42000041
Italia, 200 de produse fără gluten prin natura lor sau etichetate, analizate cu R5 ELISA. 18 (9%) peste 20 ppm, dintre care 3 peste 100 ppm. Ovăz 4/5, hrișcă 5/12, linte 4/17, porumb 0/40, quinoa 0/10. Fără informație 12/71, față de „may contain” 4/36, fără diferență semnificativă. Ultimul autor a primit onorarii de consultanță de la un producător european de produse fără gluten	Verma AK și colab., Nutrients 2017, PMID 28178205
Danemarca, produse obișnuite fără ingrediente cu gluten: 3 din 77 cu mențiune preventivă și 3 din 51 fără mențiune au avut cel puțin 20 mg/kg. Eșantion mic. Finanțarea nu e declarată în rezumat. Primul autor are afiliere dublă (DTU și o firmă privată daneză de producție)	Rasmussen SN și colab., Food Chem Toxicol 2022, PMID 35710030
Ghidul ESsCD, ghid medical despre boala celiacă (secțiunea 6.2.2): dieta fără gluten este de obicei săracă în fibre. Multe produse procesate fără gluten au, față de mesele cu gluten, indice glicemic mai mare, mai multe grăsimi și mai puține proteine	Al-Toma A și colab., United European Gastroenterol J 2019, PMID 31210940
Studiu de cohortă pe 110.017 adulți fără boală celiacă (64.714 + 45.303), urmăriți până la 26 de ani. Glutenul pe termen lung nu s-a asociat cu boala coronariană: HR 0,95 (0,88-1,02), cincimea cu cel mai mare consum față de cea cu cel mai mic. Studiu observațional. Autorii conchid că dieta fără gluten nu trebuie promovată. Finanțare: fundația AGA și NIH	Lebwohl B și colab., BMJ 2017, PMID 28465308
Mențiunea despre colesterol cerută pentru migdale este neautorizată	Registrul UE al mențiunilor nutriționale și de sănătate, POL-HC-6583 (migdale, colesterol, neautorizată; aviz EFSA 2011;9(4):2036), copie din 6 octombrie 2026
Singura mențiune autorizată dintre nuci privește nucile (Juglans), cu condiția a 30 g de nuci pe zi	Registrul UE al mențiunilor nutriționale și de sănătate, POL-HC-6525 (nuci, autorizată, condiția „daily intake of 30 g of walnuts”)
Valoarea de referință pentru vitamina C, 80 mg; cantitate semnificativă = 15% la 100 g	Regulamentul (UE) 1169/2011, anexa XIII, text consolidat CELEX 02011R1169-20250401
Ghidul tratează trimiterea la „prebiotic” ca mențiune de sănătate	Guidance on the implementation of Regulation (EC) No 1924/2006 (titlu prescurtat), Comitetul permanent pentru lanțul alimentar, 14 decembrie 2007
Tărâțele de grâu: fibre 42,8 g la 100 g (valoare de compilație)	USDA FoodData Central, FDC 169722, Wheat bran, crude, SR Legacy
14 adulți cu toleranță scăzută la glucoză, 5 variante în 5 zile de test la cel puțin o săptămână distanță, mic dejun cu 75 g de carbohidrați disponibili și prânz standard; 42,5 g de migdale; făina degresată și varianta fără migdale, cele mai mari răspunsuri glicemice imediate; sațietate mai mică decât la migdalele întregi; finanțare și migdale de la Almond Board of California	Mori AM și colab., Nutr Metab (Lond) 2011, PMID 21276226
87 de adulți sănătoși, 56 g/zi migdale întregi sau măcinate cu pielița față de brioșă, 4 săptămâni; bifidobacterii 8,7%/7,8%/13,0% fără diferență; butirat mai mare doar pe grupurile cumulate; frecvența scaunelor schimbată doar la migdalele întregi; grant Almond Board of California	Creedon AC și colab., Am J Clin Nutr 2022, PMID 36130222
Meta-analiză: 36 de publicații, 2.485 de participanți, studii de minimum 4 săptămâni; LDL mai mic, HDL fără diferență; doar câteva straturi cu migdale măcinate sau pudră; finanțare integrală Almond Board of California	Musa-Veloso K și colab., Nutrients 2025, PMID 40944180
Meta-analiză pe 37 de studii randomizate cu migdale: greutate ceva mai mică doar față de diete fără nuci, nu față de gustări sau alte nuci; scorul de foame puțin mai mic; senzația de plin nesemnificativă; certitudine foarte scăzută pentru apetit; finanțare neverificată	Chahibakhsh N și colab., Obes Rev 2024, PMID 38351580
18 adulți; energia absorbită depinde de formă; din untul de migdale, cât prezic factorii Atwater; granturi Almond Board of California	Gebauer SK și colab., Food Funct 2016, PMID 27713968
18 adulți; din migdalele întregi se absoarbe mai puțină energie decât prezic factorii Atwater; finanțare USDA și Almond Board of California	Novotny JA și colab., Am J Clin Nutr 2012, PMID 22760558
21 de adulți, colesterol total 259-283 mg/dl la intrare, fulgi de porumb cu 15% și 25% fibre din fulgi de cocos de la producția făinii, 14 săptămâni; trigliceridele mai mici și la fulgii de control, analizate doar la 60% dintre subiecți	Trinidad TP și colab., J Med Food 2004, PMID 15298758
Fermentare in vitro cu materii fecale: fibrele de cocos au produs butirat cât inulina, dar mai lent; fără participanți umani; finanțare Necmettin Erbakan Üniversitesi	Arioglu-Tuncil S și colab., Food Sci Nutr 2025, PMID 39867837
In vitro, gătirea gelatinizează amidonul de castane și îi crește digestibilitatea	Yang Z și colab., Plant Foods Hum Nutr 2023, PMID 36469235
Ediția a 5-a a ghidului, publicată pe 6 ianuarie 2025; migdalele rămân în Tabelul 1; ghidul conține recomandări fără forță obligatorie	FDA, Questions and Answers Regarding Food Allergens (Edition 5), Guidance for Industry, ianuarie 2025 (titlu prescurtat), docket FDA-2022-D-0099
Cocosul, castanele și alte specii nu mai sunt considerate alergeni majori; data publicării ediției a 5-a (6 ianuarie 2025); cocosul rămâne în lista de ingrediente	FDA, Frequently Asked Questions: Food Allergen Labeling Guidance for Industry, conținut actualizat la 26 martie 2025
Actualizarea analizei EAACI, 32 de studii: prevalență punctuală autodeclarată 2,0% (IÎ 1,1-2,9) pentru migdale; cifre confirmate prin provocare raportate doar pentru alune de pădure (0,04%) și nuci (0,02%); în lista de granturi, o firmă care dezvoltă tratamente pentru alergii	Spolidoro GCI și colab., Allergy 2024, PMID 37792850
Studiul Pronuts: 122 de copii de 0-16 ani deja alergici; coalergie la arahide, fructe cu coajă sau susan 60,7% (74/122); provocările succesive pot da reacții alergice severe; finanțare FARE, NIHR, MRC	Brough HA și colab., J Allergy Clin Immunol 2020, PMID 31866098
Alergia la cocos e rară și nelegată direct de alergia la nuci; reacțiile descrise au fost anafilactice; reactivitate încrucișată descrisă	Anagnostou K, Children (Basel) 2017, PMID 28961189
Sondaj național SUA 2015-2016 (78.851 de persoane): 0,39% simptome convingătoare de alergie la cocos (cam 1 din 260); sub jumătate cu diagnostic medical; majoritatea cu alte alergii alimentare; 47,5% reacții pe mai multe sisteme; finanțare NIAID	Warren CM și colab., Ann Allergy Asthma Immunol 2023, PMID 37625503
Sindromul latex-fructe; într-una dintre primele analize sistematice (2003), castanele printre fructele cel mai des implicate; în analiza proprie (14 studii), castanele nu mai sunt în primele patru; caz de șoc anafilactic după castană; fără finanțare externă	Gromek W și colab., J Clin Med 2024, PMID 39064262
Plafoane de aflatoxine: migdale, fistic, sâmburi de caise 8,0/10,0 µg/kg; alune și nuci de Brazilia 5,0/10,0; alte fructe cu coajă 2,0/4,0; regula de 80% pentru produsele prelucrate; acid cianhidric 35 mg/kg la migdalele neprelucrate, întregi, mărunțite, măcinate, despicate sau tocate, vândute consumatorului final, cu excepția migdalelor amare în cantități mici cu avertisment (rd. 2.3.3, textul englez)	Regulamentul (UE) 2023/915, anexa I pct. 1.1.6-1.1.11 și 2.3.3, text consolidat CELEX 02023R0915-20260819
Castanele (0120040) și nucile de cocos (0120050) sunt trecute la „Tree nuts” în anexa I	Regulamentul (CE) nr. 396/2005, anexa I, text consolidat CELEX 02005R0396-20260819
Controale prealabile exportului efectuate de USDA pentru aflatoxine la migdalele din SUA; frecvența controalelor fizice la intrare „< 1” % pentru loturile însoțite de certificat; acoperă CN 0802 11 și 0802 12	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2015/949, art. 1-4 și anexa I, text consolidat CELEX 02015R0949-20170717
230 de notificări cu „almond” în titlu (practic 2020-2026), circa 100 cu aflatoxine, 53 cu SUA printre originile notificării; pe făină: 2026.8489, 2026.3945, 2024.4391, 2024.7214, 2023.3810 și altele; notificări de migdale amare amestecate; notificări de salmonelă în cocos deshidratat 2020-2025 (2025.8895, 2025.4301, 2024.8467, 2024.4398, 2022.1452)	RASFF Window, căutare după cuvinte din titlul notificărilor, interogată la 15 octombrie 2026
Migdalele dulci în jur de 25 mg CN/kg (literatură), media din datele EFSA 4,5 mg/kg (n=35); migdalele amare circa 500 până la peste 1.000 mg/kg	EFSA CONTAM Panel (Schrenk D și colab.), EFSA Journal 2019, PMID 32626287
Salmonella pe migdale întregi inoculate: nicio scădere semnificativă în 550 de zile la -20 și 4°C; la 23°C scădere lentă, similară la inoculări de 1-8 log per migdală	Uesugi AR și colab., J Food Prot 2006, PMID 16924909
Salmonella în făină de migdale, de castane și de alune de pădure, 120 de zile la 21°C: scădere de 2,28-4,68 log CFU/g, fără dispariție; la 70% umiditate relativă, scăderea cea mai mică în făina de castane	Sharma R și colab., LWT 2021, DOI 10.1016/j.lwt.2021.112365
„Nuts and nut products” printre alimentele pe care le-ar putea evita cei care au avut calculi de oxalat de calciu; migdalele și untul de migdale ca sursă de proteine la calculii de fosfat de calciu și de acid uric; revizuită ultima dată în mai 2017	NIDDK, Eating, Diet, & Nutrition (titlu prescurtat), pagină revizuită în mai 2017
Migdalele în grupul de nuci cu oxalat solubil ridicat (măsurători in vitro, la greutatea proaspătă, nuci din Noua Zeelandă)	Ritter MMC și Savage GP, J Food Compos Anal 2007, DOI 10.1016/j.jfca.2006.12.001
Migdalele conțin fitați în cantități foarte variabile (interval citat de mâna a doua, neredat în text)	Lemus L și colab., Antioxidants 2026, PMID 42352078
Nucile întregi nu se dau copiilor sub 5 ani (risc de înecare); zdrobite sau măcinate, adăugate în mâncare, de la începutul diversificării (de obicei în jur de 6 luni); la istoric familial de alergii, discuție cu medicul înainte	NHS, Foods to avoid giving babies and young children (titlu prescurtat), pagină revizuită la 18 februarie 2026
Migdale crude măcinate: acceptabile 6-7 luni (PET//LDPE) și circa 8 luni (LDPE/EVOH/LDPE) sub azot la 20°C, indiferent de lumină; o lună în plus la 4°C; cel puțin 12 luni cu absorbant de oxigen	Mexis SF și colab., Innov Food Sci Emerg Technol 2009, DOI 10.1016/j.ifset.2009.05.002
Lista închisă a mențiunilor nutriționale și condițiile lor: sursă de fibre (3 g/100 g sau 1,5 g/100 kcal), bogat în fibre (6 g sau 3 g/100 kcal), sursă de proteine (12% din energie), bogat în proteine (20%), conținut scăzut de zaharuri (5 g; titlul RO „conținut redus de zaharuri”), conținut scăzut de grăsimi saturate (saturate plus trans cel mult 1,5 g și 10% din energie; titlul RO „conținut redus”), bogat în lipide mononesaturate (45% din acizii grași, peste 20% din energie), „conținut redus de [nutrient]” ca mențiune comparativă (cel puțin 30%), prefixul „în mod natural”; art. 7: declararea nutrientului care face obiectul mențiunii; art. 8: doar mențiunile din anexă; art. 10 alin. (2): textele obligatorii care însoțesc mențiunile de sănătate; art. 10 alin. (3): trimiterile generale la sănătate doar cu o mențiune specifică autorizată	Regulamentul (CE) nr. 1924/2006, anexa, art. 7, art. 8 alin. (1), art. 9, art. 10 alin. (2) și (3), CELEX 02006R1924-20141213
Textul exact „Proteinele contribuie la menținerea masei musculare” și „Magneziul contribuie la funcționarea normală a sistemului muscular” (verificat literal în textul RO), cu condiția ca alimentul să fie cel puțin „sursă” de nutrient; mențiunile pentru fibre sunt legate de surse anume (tărâțe de grâu, ovăz, orz etc.); lista cuprinde și mențiunea pentru nuci	Regulamentul (UE) nr. 432/2012 (CELEX 32012R0432), anexa, CELEX 02012R0432-20250820
Elementele obligatorii ale declarației nutriționale; factorii de energie (4 kcal/g glucide și proteine, 9 grăsimi, 2 fibre); valoarea de referință pentru magneziu 375 mg și pragul de 15%; definiția ingredientului primar; denumirea curentă sau descriptivă (art. 17)	Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, art. 2 alin. (2) lit. (q), art. 17, art. 21 alin. (1), art. 30, art. 36, anexa I, anexa II pct. 8, anexa XIII, anexa XIV, CELEX 02011R1169-20250401
Codul organismului de control, logoul UE, „Agricultură UE / non-UE / UE/non-UE” în același câmp vizual cu logoul, înlocuirea cu numele țării doar dacă toată materia primă vine de acolo	Regulamentul (UE) 2018/848, art. 30 și art. 32, CELEX 02018R0848-20250325
Originea ingredientului primar se indică doar când se precizează țara de origine a produsului și aceasta diferă de originea ingredientului primar; formulări de tip „din UE”, „din afara UE”	Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2018/775, art. 1 și art. 2, CELEX 32018R0775
Toleranțele ±2 g sub 10 g, ±20% între 10 și 40 g, ±8 g peste 40 g; regulile pentru valori cu mențiune (pct. 5.2-5.4, exemplul „high in fibre, contains 12 g”); documentul nu are valoare juridică formală	Comisia Europeană, DG SANCO, Guidance document for competent authorities ... tolerances for nutrient values declared on a label, decembrie 2012 (titlu prescurtat)
15 intrări cu indice glicemic, toate neautorizate; 145 de intrări cu antioxidanți, toate neautorizate; nicio mențiune autorizată pentru migdale, cocos sau castane; pentru cocos și castane nicio intrare (căutare după cocos/coconut și castane/chestnut/Castanea); nicio mențiune „prebiotic” autorizată	Registrul UE al mențiunilor nutriționale și de sănătate, Comisia Europeană (copie cu 2.337 de intrări, din 6 octombrie 2026)
Zaharuri 0,27 g și grăsimi saturate 0,155 g (valoare calculată) la făina albă de grâu îmbogățită	USDA FoodData Central, FDC 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached, SR Legacy

Notă

Textul are scop informativ și nu înlocuiește sfatul medicului. Cifrele de compoziție provin din baze de date și din studii publicate și nu descriu produsele din magazin.