Boabe de ienupăr întregi, 100g

Ce sunt boabele de ienupăr întregi

Boabele de ienupăr sunt conurile cărnoase, coapte și uscate, ale arbustului Juniperus communis, folosite drept condiment la vânat, varză, marinade, pateuri și murături. Li se spune boabe sau fructe de ienupăr, dar botanic nu sunt fructe. Ienupărul este un conifer, iar ceea ce se culege de pe el este un con mic și rotund, ai cărui solzi s-au unit și s-au îngroșat până au format o bobiță cărnoasă, numită de botaniști galbulus. Produsul are un singur ingredient: boabe de ienupăr întregi, uscate.

Ienupărul comun face parte din familia chiparosului și este unul dintre cele mai răspândite conifere din emisfera nordică. Crește de la câmpie până în etajul subalpin, pe pășuni, în rariști și pe coaste pietroase, acolo unde alți arbori nu rezistă. Are ace scurte și țepoase, prinse câte trei, iar plantele sunt fie masculine, fie feminine. Conurile cărnoase apar doar pe exemplarele feminine, ceea ce explică de ce un arbust poate fi plin de boabe, iar cel de lângă el nu are niciuna.

Coacerea durează neobișnuit de mult pentru un condiment. Un con are nevoie de doi până la trei ani pentru a ajunge la maturitate. În acest timp trece de la verde la albastru-negru și capătă la suprafață o brumă fină, albicioasă, asemănătoare cu cea de pe prune. De aceea pe aceeași ramură stau, în același timp, boabe verzi din anul curent și boabe albastre, coapte. Doar cele coapte au gustul căutat în bucătărie, iar eticheta produsului spune același lucru pe scurt: boabele de culoare albastră sunt cele mai apreciate.

Gustul este ușor de recunoscut pentru oricine a mirosit un pahar de gin: rășinos, de pin, ușor dulce-amărui, cu o notă citrică la final. Asemănarea nu e întâmplătoare. Ginul își ia aroma tocmai din aceste conuri, iar numele băuturii vine, prin olandezul „jenever”, de la numele ienupărului.

Aroma stă în uleiurile esențiale din pulpa conului, pe care le amintește și eticheta. Nota de pin vine din aceeași familie de compuși care dă mirosul acelor de pin. Cât timp boaba rămâne întreagă, coaja ține uleiurile înăuntru. Odată zdrobită, aroma iese în câteva secunde, iar de acolo începe pierderea ei treptată. Este motivul pentru care ienupărul se cumpără întreg și se strivește în ultimul moment.

În bucătăria europeană, ienupărul este condimentul clasic al preparatelor consistente de toamnă și de iarnă: varza murată gătită cu afumătură, cunoscută în Alsacia drept choucroute, friptura de vânat ținută în baiț, pateurile și terinele, sosurile brune. La noi se folosește în varza călită, în saramura pentru murături și la afumături. Boabele sunt folosite tradițional și în ceaiuri sau sub formă de tinctură, însă acestea sunt întrebuințări din afara bucătăriei. Pagina de față descrie produsul drept ceea ce este: un condiment.

Două precizări, una de nume și una de specie. Ienupărul nu este același lucru cu jneapănul, care este Pinus mugo, un pin târâtor de munte, ale cărui conuri se lemnifică și nu se folosesc drept condiment. Apoi, nu orice ienupăr este comestibil. Specia folosită în bucătărie este Juniperus communis, iar unele rude ale ei, cum este cetina-de-negi (Juniperus sabina), sunt toxice. De aceea boabele culese la întâmplare de pe arbuști ornamentali nu au ce căuta în mâncare.

De ce boabe întregi, zdrobite chiar înainte de gătit

La ienupăr, forma în care cumperi condimentul contează mai mult decât la piper sau la chimen. Măcinat din timp, își pierde repede partea volatilă a aromei și rămâne mai ales cu amăreala. Întreg, se păstrează bine și se dozează simplu. Patru motive practice:

• Aroma rămâne închisă în boabă până în clipa în care o strivești, așa că fiecare folosire pornește de la un condiment abia deschis.
• Dozarea se face la bucată. Numeri 4-6 boabe, nu cântărești și nu măsori cu vârful de cuțit, iar rezultatul iese la fel de fiecare dată.
• Boabele se văd în farfurie și se dau la o parte, la fel ca foaia de dafin. O pulbere nu mai poate fi scoasă din oală dacă ai pus prea multă.
• Tu alegi intensitatea: boaba întreagă dă o aromă discretă în fierberile lungi, boaba crăpată dă o aromă medie, iar boaba pisată fin dă tot ce are, potrivit pentru pateuri și pentru marinadele uscate.

Tehnica este simplă. Pui boabele pe tocător, așezi deasupra latul unui cuțit mare și apeși cu podul palmei până le auzi crăpând. Merge la fel de bine un mojar sau fundul unei cratițe grele. Râșnița de piper nu este potrivită: boabele de ienupăr sunt moi și uleioase, se lipesc de mecanism și îl înfundă.

Contează și momentul. Uleiurile aromatice din ienupăr se dizolvă în grăsime și în alcool mult mai bine decât în apă. De aceea boabele zdrobite se pun la început, odată cu grăsimea și cu lichidul de gătit, și au nevoie de cel puțin o jumătate de oră de fiert ca să-și lase aroma în sos. Tot de aceea se potrivesc în preparatele grase, cu porc, rață sau gâscă, și în sosurile stinse cu vin. Într-o marinadă rece, boabele strivite stau alături de carne între 12 și 24 de ore.

Un gest mic schimbă rezultatul: încălzite o jumătate de minut într-o tigaie uscată, înainte de zdrobire, boabele miros mai intens. Nu se țin pe foc până se închid la culoare, fiindcă devin amare.

Caracteristici produs

• Un singur ingredient: boabe de ienupăr (Juniperus communis), întregi, uscate
• Boabe întregi, de zdrobit chiar înainte de folosire
• Gust rășinos, de pin, ușor dulce-amărui, cu notă citrică
• Pentru vânat, porc, rață, varză, marinade, pateuri și murături
• Gramaj: 100 g

La dozajul obișnuit, de 4-6 boabe zdrobite la o oală pentru patru porții, consumul este mic. De aceea păstrarea corectă contează mai mult decât la condimentele care se termină repede: ambalajul se ține la loc întunecat, uscat și răcoros, ferit de razele soarelui, iar boabele rămân întregi până în ziua în care le folosești.

Nicio mențiune de sănătate nu este autorizată în Uniunea Europeană pentru ienupăr, așa că pagina aceasta nu îi atribuie efecte asupra sănătății. Valorile nutriționale de pe etichetă sunt trecute în secțiunea cu informații despre produs. La câteva boabe puse într-o oală de mâncare, aportul lor nutritiv este neglijabil.

De ce boabe de ienupăr și nu alte condimente pentru vânat și varză

Ienupărul nu înlocuiește celelalte condimente dintr-o marinadă, ci le completează. Fiecare aduce altceva, iar alegerea se face după preparat, nu după o ierarhie.

Piperul negru boabe aduce iuțeală. Ienupărul nu este iute deloc: aduce rășină, o amăreală fină și un final citric. În baițul pentru vânat intră de obicei amândouă, alături de foi de dafin, iar piperul se dozează mai generos, fiindcă nu riscă să acopere restul gusturilor.

Cuișoarele întregi fac parte din aceeași categorie, a condimentelor puse la bucată, dar au un gust dulce și înțepător, cu totul diferit. Se dozează și mai strict, 2-3 bucăți la o oală. Împreună cu ienupărul dau gustul clasic al verzei roșii călite cu mere.

Semințele de chimen sunt perechea tradițională a verzei, fie ea murată, călită sau gătită la cuptor. Chimenul aduce o notă de anason, iar ienupărul pe cea rășinoasă. În choucroute și în varza călită cu afumătură se pun amândouă, fără a se suprapune.

Dintre plantele aromatice, rozmarinul are aroma cea mai apropiată: tot rășinoasă, tot cu o notă de pin. Când o rețetă cere ienupăr și nu îl ai în casă, rozmarinul este înlocuitorul folosit de obicei, dar îi lipsesc gustul dulce-amărui și finalul citric. Invers, rozmarinul rămâne alegerea firească la miel și la cartofii la cuptor, unde ienupărul ar fi prea apăsat.

Ce face ienupărul și nu face niciun alt condiment din raft: dă mâncării nota rășinoasă, de conifer, pe care o asociem cu vânatul gătit. Amăreala lui ușoară echilibrează preparatele grase, de aceea apare aproape mereu lângă porc, rață, gâscă și afumături. La o friptură de porc, câteva boabe zdrobite în marinadă apropie gustul de cel al vânatului.

Există și preparate în care nu are ce căuta: peștele alb, delicat, supele ușoare de legume, sosurile pe bază de smântână dulce, cele mai multe deserturi. Aroma lui este prea prezentă pentru ele. Peștele gras pregătit pentru afumare este o excepție, fiindcă saramura cu ienupăr este o practică veche.

Pentru cine sunt potrivite

Pentru cine gătește vânat, de la mistreț și căprioară la iepure, și pentru cine vrea să apropie de gustul acela o friptură de porc sau de rață. Pentru cine pune varză la murat ori gătește des varză călită. Pentru cine face acasă murături, pateuri, terine sau afumături. Și pentru cine vrea să aromatizeze o băutură de casă, lăsând câteva boabe zdrobite la macerat în alcool, după principiul ginului.

Patru folosiri concrete, cu cantități. Prima, varza călită la oală mare: 8-10 boabe zdrobite, o linguriță de chimen și două foi de dafin, puse odată cu varza și lăsate la foc mic până la final. A doua, baițul pentru un kilogram de vânat sau de porc, adică vreo patru porții: 4-6 boabe zdrobite, zece boabe de piper, două foi de dafin, o ceapă tăiată felii și vin roșu cât să acopere carnea, totul ținut la rece între 12 și 24 de ore. A treia, marinada uscată pentru piept de rață sau ceafă de porc: 4-6 boabe pisate fin în mojar, amestecate cu sare, piper proaspăt măcinat și o jumătate de linguriță de usturoi pudră, frecate pe carne cu o oră înainte de gătit. A patra, murăturile: câteva boabe întregi în fiecare borcan, lângă mărar, hrean și boabe de muștar. Pentru saramură găsești în magazin mai multe tipuri de sare de bucătărie.

Se potrivesc și în preparate fără carne. Sfecla coaptă, cartofii la cuptor cu ceapă și varza roșie călită cu mere primesc bine câteva boabe zdrobite. La un sos brun sau la un sos de vin roșu pentru friptură, boabele se fierb în sos și se strecoară la final.

Nu sunt potrivite pentru cine nu agreează gustul de gin, fiindcă aroma este aceeași, și nici pentru mâncărurile gătite în câteva minute, unde boabele nu au timp să-și lase gustul. În acest al doilea caz, soluția este pisarea fină în mojar.

Ca orice condiment intens, ienupărul se folosește în cantități mici, iar în mâncare acesta este și felul în care dă cel mai bun rezultat. Folosirea în ceaiuri sau în cure ține de alt registru și se discută mai întâi cu medicul; precauțiile sunt trecute la atenționări. Celelalte mirodenii din magazin, întregi și măcinate, sunt adunate în colecția de condimente.

Livrare: Comenzile plasate pana la ora 14:00 sunt expediate in aceeasi zi. Livrare in 1-2 zile lucratoare oriunde in Romania.

Plata: Card bancar, ramburs la curier sau transfer bancar.