Unt Ghee BIO, 450g

Ce este untul ghee și tradiția ayurvedică

Untul ghee BIO din borcanul de 450 g este unt clarifiat, adică grăsimea untului din care s-au scos apa și aproape toată partea negrasă a laptelui. Este cunoscut mai ales pentru aroma lui de unt copt și ca grăsime pentru foc iute. În română, „ghee” se traduce prin „unt clarifiat”. Pe eticheta din fotografia produsului, numele este „Unt Ghee Eco”, iar lista de ingrediente are un singur rând, „100% grăsimi curate din unt clarificat din agricultură ecologică”. Tabelul de pe aceeași etichetă dă 100 g de grăsimi la 100 g de produs.

Untul obișnuit are în jur de 80-82% grăsime. Restul este mai ales apă, plus puțină substanță uscată din lapte, în care se află proteinele și lactoza. Când untul se încălzește încet, apa se evaporă, iar particulele din lapte se adună în spumă sau se depun pe fundul vasului. După strecurare rămâne grăsimea, limpede și aurie cât timp e caldă. Pragul ghee-ului în Codex Alimentarius, colecția de standarde alimentare internaționale, este de cel puțin 99,6% grăsime din lapte (CXS 280-1973). Materia primă e aceeași ca la celelalte grăsimi din lapte, iar ce îl separă de ele, după același standard, sunt aroma și structura.

În Uniunea Europeană, nici ghee-ul, nici untul clarifiat nu au o definiție legală. Regulamentul (UE) nr. 1308/2013 definește untul ca produs cu minimum 80% și mai puțin de 90% grăsime din lapte, însă definiția privește grăsimile tartinabile, iar ghee-ul nu intră în ea. Standardul Codex este o referință internațională, nu o lege europeană. „Unt ghee” rămâne astfel numele obișnuit din comerț pentru o grăsime din lapte aproape pură.

La temperatura obișnuită din casă, ghee-ul e moale, opac și auriu, de multe ori cu granule mici. Pe foc devine un lichid limpede, iar în frigider se întărește. Codex trece textura de la granule fine la lichid, după temperatură, printre caracteristicile acceptate ale produsului.

Ghee-ul în istoria Indiei

În India, ghee-ul este grăsimea folosită de obicei la gătit. Ayurveda, medicina tradițională a Indiei, îl pomenește des. O trecere în revistă din 2024 a numărat 774 de mențiuni ale ghee-ului în 11 texte ayurvedice, în contextul beneficiilor atribuite lui, și a notat în aceeași lucrare că literatura științifică modernă are puține studii despre ghee. Pentru noi, tradiția ayurvedică ține de istoria produsului și nu este dovada vreunui efect.

Să nu confunzi ghee-ul cu „ghee-ul vegetal”, numit vanaspati. Vanaspati este o grăsime făcută din uleiuri vegetale, prin hidrogenare, fracționare, interesterificare sau amestec, nu din lapte, iar conținutul lui de acizi grași trans a variat mult după epocă și după procedeu. Untul ghee BIO are un singur ingredient, grăsimea din unt clarifiat.

Dacă borcanul de 450 g nu e pe stoc, găsești unt ghee BIO și în borcanul de 270 g. Alte grăsimi pentru bucătărie sunt în colecția de uleiuri, unt și oțet.

Unt clarifiat: cât lapte rămâne în ghee

Ghee-ul este făcut din lapte, iar o întrebare frecventă despre el este cât lapte mai rămâne în borcan după clarificare. Lactoza și proteinele laptelui, între care și cazeina, se află în partea negrasă a untului. Clarificarea scoate cea mai mare parte din ea, dar nu o scoate pe toată.

• Lactoza. Într-o analiză publicată în 2015 (Portnoi și MacDonald, Molecular Genetics and Metabolism Reports), cinci probe de ghee din Marea Britanie au avut de la sub limita de detecție până la 2,9 mg de lactoză la 100 g. Două probe de unt au avut 685-688 mg la 100 g. În trei dintre cele cinci probe de ghee lactoza nu a fost detectată, iar în celelalte două a fost foarte mică. Analizele au fost sponsorizate de o asociație de pacienți, iar autorii au declarat legături cu firme de nutriție, farmaceutice și cu o firmă de lactate.
• Proteinele și cazeina. Studiul din 2015 nu a măsurat proteinele. O singură analiză publicată, pe ghee de bivoliță făcut în laborator în Bangladesh (2022), a găsit în ghee aminoacizi proveniți din proteine, în jur de 0,5 g la 100 g, cam jumătate față de unt. Cazeina ca atare nu a fost măsurată separat. În baza de date a Departamentului Agriculturii al Statelor Unite (USDA), grăsimea de unt anhidră are 0,28 g de proteine la 100 g, dintr-o singură probă din 1976.
• Laptele ca alergen. În Uniunea Europeană, laptele și produsele din lapte sunt alergeni cu declarare obligatorie (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, anexa II), iar singurele excepții sunt zerul folosit la distilate și lactitolul. Untul clarifiat nu este printre ele. Și un ghid clinic din 2024 al World Allergy Organization, despre alergia la laptele de vacă, pune ghee-ul pe lista alimentelor de evitat.

Mai este un amănunt de lege. Pentru mențiunile despre absența lactozei sau despre lactoza redusă, Uniunea Europeană nu are reguli comune, iar Regulamentul (UE) nr. 609/2013 spune că ele „nu sunt în prezent armonizate”. Nici nu ar fi adevărat să scriem că lactoza sau cazeina lipsesc din ghee, fiindcă studiile de mai sus au găsit urme de lactoză și de proteine din lapte. Pe scurt, untul ghee conține lapte. Cifrele de mai sus descriu probele din acele studii și nu descriu borcanul din magazin. Dacă ai intoleranță la lactoză și te gândești la ghee, discută cifrele cu medicul. Dacă ai alergie la proteinele din lapte, evită produsul.

Pentru ce este cunoscut untul ghee

Untul ghee are o reputație veche, mai ales în bucătărie, iar pe internet circulă și liste lungi de „beneficii”. Iată pentru ce este cunoscut, iar lângă fiecare lucru am pus ce arată sursele și unde se oprește dovada. Registrul european al mențiunilor de sănătate autorizate nu conține niciuna despre ghee, unt sau grăsimea din lapte.

• Gustul de unt copt. Aroma de unt rumenit, cu note de nucă, este primul lucru pentru care e cunoscut ghee-ul. Un ghid oficial de siguranță alimentară din Columbia Britanică, în Canada, scrie că ghee-ul are gust de nucă și că aroma caracteristică se formează la final, când, după evaporarea apei, temperatura urcă la 105-118 °C. Același ghid avertizează că particulele din lapte arse dau gust amar și culoare maro. Limita este că aroma depinde de unt și de timpul petrecut pe foc, deci poate fi mai slabă sau mai puternică de la un lot la altul.
• Focul iute. Ghee-ul este cunoscut ca grăsime care rabdă tigaia încinsă mai bine decât untul obișnuit. Explicația ține de compoziție, fiindcă apa și particulele din lapte, care la unt se ard primele, au fost scoase. Limita este că măsurătorile publicate ale punctului de fum sunt puține și făcute cu metode simple, de aceea nu dăm o cifră. Oricum, tigaia nu se lasă să fumege.
• Păstrarea în cămară. Ghee-ul este cunoscut și ca grăsime care se ține în cămară, fiindcă aproape nu mai are apă. Ghidul din Columbia Britanică dă pentru ghee-ul făcut în restaurant 3 luni la temperatura camerei. Asta nu înseamnă că ține la nesfârșit. Ca orice grăsime, râncezește, de aceea îl iei cu o lingură curată și uscată, iar borcanul stă închis, ferit de soare.
• Ce rămâne din lapte. Ghee-ul este cunoscut ca unt căruia i s-a scos aproape toată partea negrasă a laptelui, partea în care stau lactoza și proteinele. Analizele publicate, puține și pe probe din alte țări, au găsit în unele probe lactoză foarte puțină, iar în altele lactoza nu a fost detectată. Au găsit și urme de proteine din lapte. Limita este că aceste cifre descriu acele probe, nu borcanul din magazin, iar produsul conține lapte.
• Bucătăria indiană. Ghee-ul este cunoscut ca grăsimea de gătit a Indiei, pusă în curry și în dal sau servită cu orez și cu lipii. Textele vechi ale medicinei tradiționale indiene îl pomenesc des, dar asta ține de istoria lui și nu dovedește vreun efect.
• Grăsimea din lapte aproape pură. Ghee-ul este cunoscut ca o grăsime din lapte aproape fără alte componente, cu aceiași acizi grași pe care îi are untul. În baza de date USDA, grăsimea de unt anhidră are 99,5 g de grăsimi la 100 g, iar untul nesărat 81,1 g. Despre vitamine circulă multe cifre. Cele din baza USDA sunt la întrebările de mai jos, dar nu prezentăm produsul ca sursă de vitamine și nu legăm de el efecte asupra sănătății.
• Varianta de gătit a untului. Ghee-ul este cunoscut și ca untul pregătit pentru tigaie, aceeași grăsime, dar fără apă și fără particulele din lapte, cu un gust mai intens. La aceeași greutate are mai multă grăsime decât untul, iar cea mai mare parte din ea este saturată. De aceea nu spunem că ar fi mai bun pentru sănătate decât untul, ci îl vedem ca pe o grăsime de gătit care se folosește cu măsură.

Mai multe despre untul ghee, cu sursele, găsești în ghidul nostru despre untul ghee.

Caracteristici produs

• Unt ghee BIO, numit pe eticheta din fotografia produsului „Unt Ghee Eco”.
• Un singur ingredient, grăsime din unt clarifiat din agricultură ecologică.
• Produs certificat ecologic, cu sigla UE pentru agricultura ecologică, codul organismului de control RO-ECO-008 și mențiunea „Agricultura UE”.
• Conține lapte, fiind un produs din unt. Pe etichetă scrie că produsul a fost ambalat într-o unitate care ambalează alune și alte nuci, produse cu gluten, soia și susan.
• Păstrare, după etichetă, la loc uscat și răcoros. Data până la care se consumă de preferință și lotul sunt pe capac.
• Borcan de sticlă de 450 g.

Tabelul redă valorile de pe eticheta din fotografia produsului, la 100 g. Coloanele pentru o linguriță și pentru o lingură sunt calculate de noi, ca porții orientative. Pentru linguriță am socotit aproximativ 5 g, o rotunjire de bucătărie, iar pentru lingură 12,8 g, greutatea pe care USDA o dă pentru o lingură de grăsime de unt anhidră. Cifrele sunt rotunjite.

Cifrele de pe etichetă se potrivesc exact cu regula europeană de calcul al energiei, de 9 kcal și 37 kJ pentru fiecare gram de grăsime (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, anexa XIV). La 100 g de grăsime, asta înseamnă 900 kcal și 3700 kJ. Calculat pe valorile aceleiași etichete, borcanul întreg de 450 g are în jur de 4.050 kcal și 270 g de acizi grași saturați și ajunge pentru aproximativ 90 de lingurițe.

Regulile agriculturii ecologice se referă la felul în care a fost obținut laptele din care s-a făcut untul. Regulamentul (UE) 2018/848 cere pe etichetă sigla europeană și codul organismului de control, iar „Agricultura UE” înseamnă, după același regulament, că materia primă agricolă provine din Uniunea Europeană. Pentru animale, ele cer hrană ecologică sau în conversie și interzic organismele modificate genetic în hrană. Certificarea descrie regulile de producție și nu promite ceva anume despre compoziția unui lot.

Folosire în bucătăria indiană, asiatică și europeană

În Asia, ghee-ul ține mai ales de bucătăria Indiei. Acolo se pune în curry și în dal, se folosește la prăjit, iar la masă e servit cu orez și cu lipii, cum sunt roti. Chiar studiul din 2015 despre lactoză pomenește aceste feluri de mâncare. Dacă gătești curry acasă, în magazin găsești și turmeric BIO, unul dintre condimentele obișnuite ale acestor rețete.

În bucătăria europeană, untul clarifiat ține locul untului acolo unde untul obișnuit s-ar rumeni prea repede, la tigaie și la cuptor. Untul ghee merge la ouă, la clătite, la legume sotate și la cartofi copți, iar o linguriță topită peste orezul fierbinte sau peste legumele fierte dă gust de unt. La copt, ține locul untului în aluaturi. Fiindcă untul are în jur de 80-82% grăsime, în locul a 100 g de unt din rețetă pui aproximativ 80-82 g de ghee. Ghee-ul nu are apa untului, de aceea urmărește consistența aluatului.

Câteva reguli de folosire țin de orice grăsime de gătit:

• tigaia nu se lasă pe foc până fumegă;
• grăsimea în care s-a prăjit deja ceva nu se păstrează pentru altă dată;
• când ai nevoie de ghee topit, încălzești doar cât folosești, nu tot borcanul;
• o linguriță are aproximativ 5 g, adică 45 kcal după calculul nostru pe valorile etichetei, iar pentru o tigaie ajunge de obicei o cantitate mică.

Dacă nu consumi produse din lapte, o grăsime vegetală pentru tigaie și cuptor este uleiul de cocos extravirgin, cu aroma lui de cocos în locul gustului de unt copt al ghee-ului.

Pentru cine este untul ghee BIO

Untul ghee BIO este pentru cine gătește des cu unt și vrea să scape de particulele care se ard primele. Îl poți folosi în rețete indiene, la sotat și la prăjit, unde untul obișnuit se arde ușor, dar și la copt. Este și pentru cine preferă să țină grăsimea de gătit în cămară, la loc uscat și răcoros, cum cere eticheta.

Nu se potrivește unei diete vegane, fiindcă e făcut din lapte, și nu e o alegere pentru cei alergici la proteinele din lapte. Fiind aproape numai grăsime, are multe calorii și se folosește cu măsură, ca orice grăsime de gătit.

Contraindicații și atenționări

• Alergia la proteinele din lapte. Produsul conține lapte, alergen cu declarare obligatorie în Uniunea Europeană, iar ghidul din 2024 al World Allergy Organization trece ghee-ul printre alimentele de evitat în alergia la laptele de vacă. Pentru alergie, întreabă medicul alergolog.
• Intoleranța la lactoză. Analizele publicate, pe câteva probe din alte țări, au găsit în ghee lactoză foarte puțină sau sub limita de detecție. Discută cifrele cu medicul.
• Grăsimile saturate. Pe eticheta din fotografia produsului sunt 60 g de acizi grași saturați la 100 g, adică aproximativ 3 g într-o linguriță. În baza de date USDA, grăsimea de unt anhidră are 256 mg de colesterol la 100 g, deci în jur de 13 mg la 5 g. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) recomandă ca aportul de grăsimi saturate să fie cât mai mic posibil, într-o dietă echilibrată. Pentru orice întrebare de sănătate, întreabă medicul.

Cifrele din baze de date și din studii descriu alimentul în general, nu borcanul din magazin. Untul ghee BIO este un aliment de bucătărie.

Livrare: Comenzile plasate pana la ora 13:00 sunt expediate in aceeasi zi. Livrare in 1-2 zile lucratoare oriunde in Romania.

Plata: Card bancar, ramburs la curier sau transfer bancar.